第五章各类食品的卫生及其管理从第四节到八节打印食品卫生幻灯片演示文稿.pptVIP

科学喝奶你知道吗? ①袋奶采用85℃左右的巴氏灭菌法，没有高温瞬间灭菌彻底，故袋奶中残留有细菌。因此，喝袋奶必须煮开了再喝。 ②空腹饮牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，营养素不能被充分吸收利用。因此，喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食。 ③牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等，这些食物易与牛奶反应结块成团，影响消化。牛奶与香菇、芹菜、银耳等配合食用，对健康大有益处。 当前第62页\共有113页\编于星期六\16点 哪些人不宜饮牛奶? 经常接触铅的人：牛奶中的乳糖可促使铅在人体内吸收积蓄，容易引起铅中毒，因此，经常接触铅的人不宜饮用牛奶，可以改饮酸牛奶，因为酸牛奶中乳糖多已转化成了乳酸。 牛奶过敏者：有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等症状，个别严重过敏的人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。 返流性食管炎患者牛奶有降低下食管括约肌压力的作用，从而增加胃液或肠液的返流，加重食管炎。  当前第63页\共有113页\编于星期六\16点 腹腔和胃切除手术后手术后，此类病人体内的乳酸酶会减少，乳酸酶减少将导致牛奶中的乳糖不能分解，乳糖集聚过多就会在体内发酵，产生水、乳酸及大量二氧化碳，使病人腹胀。 胃切除手术后，由于手术后残留下来的胃囊很小，再饮用含乳糖的牛奶，其会迅速地涌入小肠，使原来已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。  肠道易激综合征患者：肠道易激综合征的特点是肠道肌肉运动功能和肠道粘膜分泌粘液对刺激的生理反应失常，而无任何肠道结构上的病损，症状主要与精神因素、食物过敏有关，其中包括对牛奶及其制品的过敏。 当前第64页\共有113页\编于星期六\16点 第四节 食用油脂的卫生及管理 一 油脂的加工方法及卫生学评价 1 压榨法 包括热榨与冷榨 2 浸出法 3 精炼法 4水化法 当前第65页\共有113页\编于星期六\16点 二 食用油脂的主要卫生问题 一）油脂酸败及其预防 1??油脂酸败的原因 2??反映油脂酸败的指标 酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛 当前第66页\共有113页\编于星期六\16点 酸价（acid value AV）： 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫 克数称为油脂酸价。 过氧化值（peroxide value POV）： 油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物 的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出 碘的meq数表示（meq/kg）。 当前第67页\共有113页\编于星期六\16点 羰基价（carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指 标。以meq/kg表示 丙二醛含量：是猪油酸败的产物之一 当前第68页\共有113页\编于星期六\16点 3、酸败后的营养与食品卫生学变化 A 营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏，A、D、E、 B 酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。 C 引起食物中毒 D 油脂氧化产物引起肿瘤 E 长期食用引起动物生理变化 当前第69页\共有113页\编于星期六\16点 4? 防止油脂酸败的措施 1）确保油脂纯度：防止植物组织残渣混入，保证油纯度；控制水分含量 2）创造适宜贮存条件：低温贮存；避免与阳光、空气接触；避免接触金属离子 3）加抗氧化剂 4）避免反复使用。 当前第70页\共有113页\编于星期六\16点 二） 油脂污染及天然存在的有害物质 1?黄曲霉毒素 2?多环芳烃类化合物 3? 棉酚 4?芥子甙 5?芥酸 当前第71页\共有113页\编于星期六\16点 三）高温加热油脂的毒性 1） 生成油脂热聚合物 2）? 油脂的热氧发应 3）? 生成丙稀醛 4）? 油煎腌肉可形成致癌物 当前第72页\共有113页\编于星期六\16点 第五节 罐头食品的卫生及管理 当前第73页\共有113页\编于星期六\16点 罐头食品（canned food ）：指密闭包装，严格杀菌后保藏的一类食品，它不受地理、气候、工作条件的影响，在不同的季节都能保持品种多样化且运输便利，食用方便，保存时间长。 当前第74页\共有113页\编于星期六\16点 一 罐头食品生产的卫生 空罐选择 清洗消毒 ?食品原料 初步处理 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装入库 当前第75页\共有113页\编于星期六\16点 一）空罐的卫生要求 1 金属罐