功能性食品理论基础.pptVIP

膳食的钠较充足，不至于缺乏，钠缺乏多由疾病引起。表现为疲倦、眩晕、直立时可发生昏厥、恶心、呕吐、视力模糊，严重时休克及急性肾功能衰竭而死亡。 世界卫生组织推荐每人每天食盐摄入量是6克，每天35～40g食盐可引起急性中毒，出现水肿。 我国南北方高血压患病率显著不同与食盐摄入量有关。摄取低盐膳食的人群，几乎不发生高血压病。全国“盐与高血压”研究协作组在12个省市对2277人研究的结果是：我国膳食钠偏高，钾偏低，Na+/K+比值高。 建议限制钠的摄入、增加钾的摄入量。 当前第126页\共有188页\编于星期日\20点 二、微量元素(铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒) 微量元素：含量占人体体重0.01%以下的元素。与人的生长发育、营养、健康、疾病、衰老等关系密切，重要的营养素。 微量元素的生理功能： ⑴ 酶和维生素必需的活性因子； ⑵ 构成某些激素或参与激素的作用； ⑶ 参与核酸代谢； ⑷ 协助常量元素发挥作用。 当前第127页\共有188页\编于星期日\20点 铁：是血红素的组分，在氧和电子的输送中起着核心作用。按功能分为两类： 必需铁：占体内铁总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶类(细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶)、辅助因子和运输铁中。 非必需铁：作为体内的储备铁，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。 当前第128页\共有188页\编于星期日\20点 补充肉、血的颜色组成： 肉的颜色由肌红蛋白和血红蛋白组成，血红蛋白位于血液中，放血良好的肌肉中肌红蛋白占80～90%。肌红蛋白和血红蛋白都是含有血红素辅基的蛋白质，肌红蛋白贮氧，血红蛋白输氧。 血红素的结构式 当前第129页\共有188页\编于星期日\20点 铁的生理功能：主要是作为血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素等的组成部分参与体内氧的运送和组织呼吸过程。 血红蛋白能与氧可逆地结合，当血液流经氧分压较高的肺泡时，血红蛋白能与氧结合成氧合血红蛋白；而当血液经氧分压较低的组织时，氧合血红蛋白又离解成血红蛋白和氧，从而完成把氧从肺泡送至组织的任务。 肌红蛋白能在组织内储存氧，细胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用。 当前第130页\共有188页\编于星期日\20点 铁的吸收：食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经过胃酸的作用使之游离，并还原成二价铁后被肠粘膜吸收，吸收部位主要在十二指肠和空肠。动物性食品铁的吸收率高于植物性食品，如牛肉22%、牛肝14%～16%、鱼肉11%，而玉米、大米、大豆、小麦的吸收率仅1%～5%。 食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁主要存在于动物性食物中，与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合，此类铁以原卟啉铁的形式被肠粘膜吸收，吸收率达25%。非血红素铁存在于植物性食物中，吸收率低，约3%。 当前第131页\共有188页\编于星期日\20点 铁的来源： 动物性食品如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高，但鸡蛋和牛乳的铁吸收率低。植物性食物中则以黄豆和小油菜、芹菜、鸡毛菜、萝卜缨、毛豆等铁的含量较高，其中黄豆的铁不仅含量较高且吸收率也较高，是铁的良好来源。 用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁含量，用铝或不锈钢取代铁的烹调用具就会使膳食中铁的含量减少。 当前第132页\共有188页\编于星期日\20点 SOD的生理功能： ⑴清除体内的过量超氧阴离子自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭O2－的破坏作用。 ⑵提高人体对自由基外界诱发因子的抵抗力，增强对烟雾、辐射、有毒化学品及医药品的适应性； ⑶增强人体自身的免疫力，提高人体对自由基受损引发的一系列疾病的抵抗力治疗由于免疫功能下降而引发的疾病； ⑷清除放疗诱发的大量自由基，减少组织损伤， ⑸消除疲劳，增强对剧烈运动的适应力。 当前第94页\共有188页\编于星期日\20点 SOD的应用：SOD已广泛地应用于人们生活的各个方面：SOD对治疗关节炎和类风湿性关节炎疗效显著。SOD对治疗癌症、缺血后重灌流损伤、肺气肿、白内障、糖尿病、贫血等疾病均有疗效。SOD在食品方面的应用也极为广泛。 SOD的制备：SOD广泛存在于动、植物和微生物体内，目前我国主要是从动物血液中提取。受到血源和得率的限制，影响了SOD的生产成本和推广应用。 当前第95页\共有188页\编于星期日\20点 过氧化氢酶（catalase，CAT）： 是以铁卟啉为辅基的结合酶。促使H2O2分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，使细胞免受H2O2的毒害。CAT作用于过氧化氢的机理实质上是H2O2的歧化，必须有两个H2O2先后与CAT相遇且碰撞在活性中心上，才能发生反应。H2O2浓度越高，分解速度越快。 主要存在于植物的叶绿体、线粒体、内质网、动物的肝和红细胞中，其酶促活性为机