演示文稿奶酪生产技术.pptVIP

2、干酪液化 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪液化。多发生于干酪表面。 引起液化的微生物一般在中性或微酸性条件下发育。 当前第61页\共有104页\编于星期日\6点 3、发酵产气 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的气孔，而由微生物引起干酪产生大量气体是干酪的缺陷之一。 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及酵母菌繁殖产生的。 防止的对策可将原料乳离心除菌或使用产生乳酸链球菌肽的乳酸菌作为发酵剂，也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。 当前第62页\共有104页\编于星期日\6点 4、苦味生成 干酪的苦味是常见的质量缺陷。 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽所引起。 另外，乳高温杀菌、原料乳的酸度高、凝乳酶添加量大以及成熟温度高均可能产生苦味。食盐添加量多时，可降低苦味的强度。 当前第63页\共有104页\编于星期日\6点 5、恶臭 干酪中如存在厌气性芽胞杆菌，会分解蛋白质生成硫化氢、硫醇、亚胺等。此类物质产生恶臭味。生产过程中要防止这类菌的污染。 6、酸败 由污染微生物分解乳糖或脂肪等生成丁酸及其衍生物所引起。污染菌主要来自于原料乳、牛粪及土壤等。 当前第64页\共有104页\编于星期日\6点 其他干酪的生产工艺 当前第65页\共有104页\编于星期日\6点 其他干酪的生产工艺 一、农家干酪（Cottage Cheese） 农家干酪属典型的非成熟软质干酪，它具有爽口、温和的酸味，光滑、平整的质地。 制作农家干酪的所有设备及容器都必须彻底清洗消毒以防杂菌污染，因为农家干酪是非常易腐的产品。 当前第66页\共有104页\编于星期日\6点 （一）原料乳及预处理 农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，一般用脱脂乳进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8％以上。然后对原料乳进行63℃、30min或72℃、16s的杀菌处理。冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。 一般短时法为32℃，长时法为22℃。 当前第67页\共有104页\编于星期日\6点 （二）发酵剂和凝乳酶的添加 1、添加发酵剂 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂（多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。添加量为：短时法（5～6h）5%～6%，长时法（16～17h）1.0%。 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应充分搅拌。 当前第68页\共有104页\编于星期日\6点 2、氯化钙及凝乳酶的添加 按原料乳量的0.011%加入CaCl2，搅拌均匀后保持5～10min。 按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100kg原料乳量加0.05g，搅拌5～10min。 当前第69页\共有104页\编于星期日\6点 （三）凝乳的形成 凝乳是在25～30℃条件下进行。 短时法需静置4.5～5h以上，长时法则需12～14h。 当乳清酸度达到0.52％（pH为4.6）时凝乳完成。 当前第70页\共有104页\编于星期日\6点  1、切割 当酸度达到0.5％～0.52％（短时法）或0.52%～0.55%（长时法）时开始切割。用水平和垂直式刀分别切割凝块。 凝块的大小为1.8～2.0cm（长时法为1.2cm）。 （四）切割、加温搅拌 当前第71页\共有104页\编于星期日\6点 2、加温搅拌 切割后静置15～30min，加入45℃温水（长时间法加30℃温水）至凝块表面10cm以上位置。 边缓慢搅拌，边在夹层加温，在45～90min内达到49℃（长时间2.5h达到49℃），搅拌使干酪粒收缩至0.5～0.8cm大小。 当前第72页\共有104页\编于星期日\6点 （五）排除乳清及干酪粒的清洗 将乳清全部排除后，分别用29℃、16℃、4℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7℃以下。 当前第73页\共有104页\编于星期日\6点 （六）堆积、添加风味物质 水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。 再根据实际需要加入各种风味物质。 最常见的是加入食盐（1％）和稀奶油，使成品乳脂率达4