青金橘格瓦斯的加工工艺研究.docx

? ? 青金橘格瓦斯的加工工艺研究 ? ? 方舒婷，曾 荣，李海贤，李韵仪，李晓君 （佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东佛山 528200） 格瓦斯饮料（Kvass）起初盛行于前苏联，是一种低度酒精饮料，酒精度在1.2%以下，属于软饮料类[1]。格瓦斯饮料以面包为原料，糖化后通过酵母菌、乳酸菌等多菌株混合发酵而成，具有一种独特的啤酒花与麦乳发酵的清香，口感介于啤酒和汽水之间[2]。其中含有蛋白质、氨基酸、维生素、乳酸等多种丰富的营养成分，可调节人体各级系统的健康状况；同时包含的益生菌可以抑制有害菌在肠内的繁殖，促进肠蠕动，减少毒素，从而提高肠道机能，改善排便状况[1]。格瓦斯饮料还具有开胃、健脾、降血压、消除疲劳等作用[1]。因此，许多研究者以薄荷、玉米、红枣、绿茶、谷物等为辅料发酵制备不同口味的格瓦斯饮料[3]。 青金橘是金橘的一种，维生素尤其是VC含量丰富，经常饮用青金橘作为主要原料制备的饮料，可以达到美容养颜、止痰润喉、治咳嗽的效果。青金橘可以增强机体抗寒能力，对预防感冒、降低血脂具有一定的作用。青金橘的适用人群广泛。胸闷郁结、不思饮食，或伤食饱满、醉酒口渴之人可食用；亦适于急慢性气管炎、肝炎、胆囊炎、高血压和血管硬化者食用。 为了更加符合年轻人的口味并响应健康、绿色理念，试验首次提出青金橘格瓦斯饮料的概念，以青金桔为辅料制备青金橘格瓦斯饮料并研制其最佳工艺。该青金橘格瓦斯饮料不仅具有传统格瓦斯的营养成分，同时具备青金橘的营养价值，是一种风味独特、营养丰富的新型格瓦斯饮料。目前，国内已有不少学者对格瓦斯饮料进行探讨：田莹莹等人[4]对谷物格瓦斯饮料的发酵工艺进行优化研究，周剑丽等人[5]采用苦荞作为辅料，配以格瓦斯，研制开发新的一种饮品。在此研究基础上，试验主要对该新型格瓦斯饮料的制备原料青金橘汁的添加量、青金橘处理方法、调配时机这3个方面进行探讨，通过口感评定确定最佳青金橘的添加量和处理方法及调配时机。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 大列巴面包、白砂糖、海南青金橘、纯净水，均为市售；乳酸菌，北京川秀国际贸易公司提供；啤酒酵母菌，拉曼啤酒酵母有限公司提供。 500 g多功能粉碎机，上海兆申科技有限公司产品；HHS型电热恒温水浴锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；ACS-15型电子计重秤，上海华德衡器有限公司产品；旋转蒸发仪，HeidolpH公司产品；PO2PT型烤箱，佛山Lecon电器有限公司产品；YX-18LDJ型压力蒸汽灭菌锅，上海聚宏仪器设备有限公司产品；MFF-12型恒温恒湿培养箱，佛山Lecon电器有限公司产品；WYT-J型手持糖度计，上海帅宁仪器有限公司产品；0～50℃酒精计，武强华鸥仪器仪表厂产品。 1.2 工艺流程 （1）发酵前调配的工艺流程。 1.3 操作步骤 1.3.1 面包渣的制备 大列巴面包切成1 cm厚的小片，平摊于烤箱内，120～130℃，烘烤0.5 h，重复烘烤另一面[6]。烘烤后，用粉碎机粉碎面包片，备用。 1.3.2 面包渣糖化液的制备 面包渣、白砂糖与水的比例为1∶1∶20，三者混合并搅拌均匀，逐渐加热至65℃后置于恒温水浴锅，糖化8 h。糖化结束后，过滤去除固体物质，收取滤液，将滤液加热煮沸。趁热再次过滤后取滤液冷却至室温，制得澄清无菌糖化液。 1.3.3 菌种的活化及接种 取啤酒酵母，无菌水（酵母∶无菌水=1∶25）充分融合后，培养箱37℃活化1 h备用。无菌糖化液中接入0.1%（V/V） 的乳酸菌 （L.b∶S.t=1∶1），和0.2%（V/V）的啤酒酵母菌，于溶液中溶解并混合均匀；平均分成甲，乙2组，备用。 1.3.4 青金橘汁的制备 选择颜色鲜亮有光泽、无虫眼、无开裂、新鲜的青金橘，洗净沥干水分，分为2个部分。一部分去皮去核后榨汁，用干净的小刀对半切开，置于手动压汁器中，压榨出青金橘汁；另一部分则是皮、核同榨，将完整的青金桔放入榨汁机中，绞榨成汁。初步处理结束后，进行粗过滤，所得滤液再通过微孔滤膜过滤，以达到初步除菌的效果，分别得到无菌的青金橘原汁和青金橘绞榨汁。 1.3.5 发酵前调配 取甲组糖化液，平均分成10组，分别与青金橘汁原汁，青金橘绞榨汁按1.0%，3.0%，5.0%，7.0%，9.0%（V/V）混合均匀。 1.4 发酵处理 （1）甲组发酵。将不同处理的混合物静置于恒温培养箱中，于30℃条件下发酵36～48 h。待糖化液发酵至其酒精度接近1.0%（V/V） 时终止发酵，得到青金橘格瓦斯饮料。 （2） 乙组发酵。将乙组糖化液静置于恒温培养箱中，30℃发酵36～48 h。待糖化液发酵至其酒精度接近1.0%（V/V）时终止发酵，得到纯格瓦斯饮料。 1.5 发酵后调配 将乙组发酵结束的纯格瓦斯平均分成10组，分别与青金橘汁原汁，青金橘绞榨汁按1.0