非酿酒酵母发酵海红果酒的特性研究.docx

? ? 非酿酒酵母发酵海红果酒的特性研究 ? ? 杨 辉， 王婷婷， 赵 敏， 苏 文， 董腾达， 黄莎莎 (陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021) 0 引言 海红果为府谷县地理标志保护性水果，颜色呈鲜红色有轻微的涩味.主要分布在陕西、山西、内蒙古三省相邻地带，研究表明海红果具有一定的营养价值，其中包含丰富的矿物质、有机钙、多酚类、黄酮类物质等营养物质，经常食用具有抗衰老、预防心脑血管老化 、抑制脂肪堆积、减肥和防高血脂症等功效[1,2].海红果含糖18%左右，酸含量约11 g/L，是酿果酒的极好原料. 随着人们饮酒安全和健康意识的不断提高，即“高度酒向低度酒转变，蒸馏酒向酿造酒转变，粮食酒向水果酒转变”的饮酒三个转变更加深入人心[3].低度果酒不仅避免了酒精含量的过多摄入带来的危害，还满足了消费者对健康和营养的需求，因此，低度果酒深受消费者的喜爱. 市售海红果酒多由酿酒酵母发酵，虽然酿酒酵母具有耐高温，耐酒精的优点；但是果酒口感寡淡，香味不足，且采用酿酒酵母酿造低度酒，想要达到理想的低酒精度时，终止困难，从而影响了海红果酒的多样性[4].研究发现部分非酿酒酵母在发酵果酒时，可以降低果酒中的酒精含量，改善果酒的口感，丰富酒中的风味物质[5-8].非酿酒酵母主要包括柠檬形克勒克酵母、有孢汉生酵母和东方伊萨酵母等.其中，柠檬形克勒克酵母能形成更多的酯类物质，如带有香蕉味的乙酸异戊酯和带有玫瑰花香的乙酸苯乙酯[9-11]；柠檬形克勒克酵母和有孢汉生酵母易产生果胶酶，糖苷酶，蛋白酶等，产生的果胶酶可使果酒变澄清，β-葡萄糖苷酶可以提升酒中的香气[12-14]；东方伊萨酵母和有孢汉逊酵母能产生更多的高级醇等物质[15,16].因此将非酿酒酵母应用于海红果酒的酿造中，可以酿造出低酒精度、高品质、风格独特的果酒. 本实验选用两种不同类型的非酿酒酵母：柠檬形克勒克酵母和东方伊萨酵母，分别发酵海红果酒.在两种非酿酒酵母耐受性的研究基础上，对两种非酿酒酵母发酵海红果酒的发酵特性进行研究，为非酿酒酵母应用于海红果酒奠定基础. 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 1.1.1 菌种 东方伊萨酵母1344(Issatchenkiaorientalis)、柠檬形克勒克酵母31232(klockeraapiculata)：中国工业微生物菌种保藏中心，提供方式为冻干粉. 1.1.2 试剂 蛋白胨、琼脂粉、酵母浸粉、葡萄糖，北京奥博星生物技术有限公司；硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、次甲基蓝(纯度≥98%)、酚酞、无水乙醇，天津市天力化学试剂有限公司；亚硫酸，天津市科密欧化学试剂有限公司. 1.2 仪器与设备 pHS-3C型pH计，上海仪电科学器股份有限公司；PL-203电子天平，梅特勒-托利多(上海)仪器有限公司；SP-756P紫外可见分光光度计，上海光谱仪器有限公司；WMK-08恒温培养箱，DSX-280B蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂. 1.3 试验方法 1.3.1 菌种的活化 将两种保藏的酵母冻干粉取少量加入含有2%葡萄糖的无菌水中，37 ℃恒温水浴复水25 min；取2%的菌悬液接种至YPD培养基上28 ℃培养24 h，稀释涂布于YPDA固体培养基上，28 ℃培养48 h，在YPDA固体培养基上选择菌落特征明显的菌株接种于YPD液体培养基中，于150 r/min、28 ℃条件下培养24 h制成种子液. 1.3.2 发酵培养基的制备 将海红果浓缩汁稀释3.5倍得到的与海红果鲜榨汁糖度相近的果汁，其可溶性固形物为20 °Brix，总酸为15.4 g/L，还原糖为159.46 g/L，pH 3.47. 1.3.3 两种非酿酒酵母对酒精的耐受性考察 将1.3.1节中活化好的两种非酿酒酵母种子液分别以2%的接种量接种于酒精体积分数0、2%、4%、6%、8%、10%的YPD液体培养基中，28 ℃条件下培养34 h左右，用蒸馏水调零，测定不同酒精体积分数下的非酿酒酵母的OD630值，并重复三次测定，依据不同酒精度下的OD630值考察非酿酒酵母的酒精耐受性. 1.3.4 两种非酿酒酵母对SO2的耐受性考察 将1.3.1节中活化好的两种非酿酒酵母种子液分别以2%的接种量接种于SO2质量浓度分别为0、50 mg/L、100 mg/L、150 mg/L、200 mg/L、250 mg/L的YPD液体培养基中，28 ℃条件下培养34 h左右，用蒸馏水调零，测定不同SO2质量浓度下的OD630值.重复三次检测，依据不同SO2浓度下的OD630值考察非酿酒酵母的二氧化硫耐受性. 1.3.5 两种非酿酒酵母对糖的耐受性考察 将1.3.1节中活化好的两种非酿酒酵母种子液分别以2%的接种量接种于葡萄糖质量浓度分别为0、50 g/L、100 g/L、150