食品工艺学第一章乳的基础知识.pptVIP

1.吉尔涅尔酸度（oT） 1oT的含义是中和100ml牛乳所消耗的0.1mol/L NaOH标准溶液的毫升数。 当前第95页\共有130页\编于星期日\17点 实验室测定：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/LNaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在30s内不褪色为止。  消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为乳的吉尔涅尔酸度（oT） 。 当前第96页\共有130页\编于星期日\17点 2.乳酸度（％） 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1mol/l NaOH溶液的ml×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 当前第97页\共有130页\编于星期日\17点 （四）牛乳酸度的意义 1.乳的酸度与乳的热稳定性有关 乳的酸度（ oT ） 凝固条件 18 煮沸时不凝固 20 煮沸时不凝固 26 煮沸时能凝固 28 煮沸时凝固 30 加热至77℃时凝固 40 加热至63℃时凝固 50 加热至40℃时凝固 60 22℃时自行凝固 65 16℃时自行凝固 当前第98页\共有130页\编于星期日\17点 3.作用： 乳糖水解后的半乳糖是形成脑神经重要成分的主要来源，婴儿发育旺盛时期乳糖有重要作用。 乳糖与钙的代谢有密切关系，增加钙的吸收。 工业生产中，与牛乳酒、马乳酒、酸乳制品的发酵有关。 当前第63页\共有130页\编于星期日\17点 4.乳糖不适应症（lactose intolerance) 乳糖是一种双糖，必需在乳糖酶的作用下才能被消化和吸收。 一部分人（特别是有色人种）随着年龄增长，体内不再分泌乳糖酶或分泌不足，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等症状，称为“乳糖不适应症”。 当前第64页\共有130页\编于星期日\17点 必威体育精装版研究表明：乳糖不适应症可造成人体营养吸收不良。 减少Ca的摄入，引起骨质疏松症； 影响Fe、Zn的吸收，造成Fe、Zn缺乏并影响小儿脑的发育。 当前第65页\共有130页\编于星期日\17点 乳糖不适应症发病率、乳糖消化不良亚非国家60～90%；欧洲2 ～ 8%；我国3 ～ 13岁约80%（中国疾控中心调查）。 当前第66页\共有130页\编于星期日\17点 讨论：如何降低乳中的乳糖含量？ 发酵法 添加乳糖酶酶解（酶解工艺参数?） 低乳糖牛乳 当前第67页\共有130页\编于星期日\17点 （六）乳中无机物（矿物质mineral） 含量0.8%左右。 乳中矿物质大部分与有机酸和无机酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。 牛乳中的钙比人乳高3～4倍。 牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。 当前第68页\共有130页\编于星期日\17点 (七) 各成分在牛乳中存在状态 当前第69页\共有130页\编于星期日\17点 牛乳的复合胶体体系 乳糖,无机盐 酪蛋白 脂肪 真溶液 胶体悬浮液 乳浊液 各成分的分散状态 当前第70页\共有130页\编于星期日\17点 （八）牛乳加工处理后的名称 当前第71页\共有130页\编于星期日\17点 牛乳 离心 稀奶油 生酪(凝块) 酸 奶油—脂肪,脂溶性维生素 脱脂乳 酪乳 凝乳酶 乳清 煮沸 沉淀（？） 滤液 牛乳 生酪(凝块)—酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素 酸 凝乳酶 乳清 煮沸 沉淀—乳白蛋白,乳清蛋白 滤液—乳糖,无机盐, 水溶性维生素 牛乳加工处理后的名称 牛乳 生酪(凝块)—酪蛋白,脂肪,脂溶性维生素 酸 凝乳酶 乳清 煮沸 沉淀—乳白蛋白,乳球蛋白 滤液—乳糖,无机