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热鲜猪肉分割加工技术规范 1　范围 本文件界定了热鲜猪肉分割加工的术语和定义，规定了原料要求、环境要求、操作流程、技术要求、 标识、包装、贮存和运输要求。 本文件适用于广西壮族自治区行政区域内热鲜猪肉的分割加工。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 1 部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB/T 9959.3 鲜、冻猪肉及猪副产品 第 3 部分：分部位分割猪肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19480 肉与肉制品术语 GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 3　术语和定义 GB/T 19480、GB/T 9959.1 、GB/T 9959.2 、GB/T 9959.3界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1　 带皮前段 pork fore with skin 带皮软前段 带皮白条从第 5、6 根胸椎处垂直分开的前腿部位 3.2　 带皮中段 pork middle with skin 带皮软中段 带皮白条从第 5、6 根胸椎处垂直分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。 3.3　 1 带皮后段 pork back with skin 带皮软后段 从白条腰椎与荐椎处与白条分开的后腿部位（带腿圈）。 4　原料要求 原料应符合 GB 9959.1 的要求。 5　环境要求 分割加工热鲜猪肉应在常温条件下流水线作业，环境温度在15℃以上至20℃以下为宜，猪肉应分类、 分品种悬挂有序摆放。 6　操作流程 操作流程如图： 图1　热鲜猪肉分割操作流程图 →后腿加工→扒膘→剔尾、叉骨→剔后腿骨、寸骨、修面 猪白条出库→下猪→分段 →前腿部位加工→分面、剔颈背肌肉→扒膘→剔骨、修面 → →中段部位加工→锯大排→扒大排→扒肋排→剔大排肌肉 →产品修整→把关→分拣 7　技术要求 7.1　猪白条出库 出库的分割猪白条，要求体表干净卫生，无油泥、猪毛及其他杂质，无三腺残留。第 6～7 根胸椎 处背膘厚度≤2.5 cm 的分割白条可集中出库，用于加工带脂产品、分体肉类、中方肉类等产品。 7.2　下猪 利用自动脱钩设备将每片猪白条内腔面朝上，卸落在传送带上。 7.3　段类产品加工 7.3.1　带皮前段（分体） 摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等；前段单块重量≥8 kg。 7.3.2 带皮软前段（半肥瘦） 7.3.2.1 摘净残留的甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。 7.3.2.2 带皮前段剔去前排、前腿骨、肩胛骨，要求最厚处膘厚≤1.5 cm，横截面膘厚处斜刀打平整。 7.3.3 带皮中段（分体） 2 7.3.3.1 中段类产品修奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度≤1.5 cm），去小里脊。 7.3.3.2 摘净残留的肾上腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等。带皮中段单块重量≥9 kg。