七食品添加剂的安全与卫生演示文稿.pptVIP

强化剂应用注意事项 强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素； 易被机体吸收利用； 在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状； 强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒； 卫生安全，质量合格，经济合理。 当前第61页\共有86页\编于星期日\17点 防腐剂 毒性 有研究显示，苯甲酸具有叠加毒性作用，在一些西方国家已禁止在儿童食品中使用。 苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸，苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。从临床上看，慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等，同时病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。 当前第29页\共有86页\编于星期日\17点 防腐剂 山梨酸及其钾盐 性质 山梨酸白色针状粉末或结晶，难溶于水，易溶于酒精，空气中可变色；山梨酸钾为无色至浅黄色结晶或粉末，在空气中露置能被氧化而着色，有吸湿性。 作用：对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 机理：它结合微生物酶系统的巯基，使其失活而有抑制细菌 毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与正常脂肪代谢，最后被氧化成为CO2和水，山梨酸及其盐是较安全的防腐剂。 价格：山梨酸5.2万元/吨、山梨酸钾8万元/吨 抗菌力强，毒性小,是不饱和脂肪酸，可参与人体正常代谢，是目前国际公认的最好防腐剂。 当前第30页\共有86页\编于星期日\17点 防腐剂 乳酸链球菌素 性质：白色微粒，酸性，pＨ 3-7 之间，是从乳酸链球菌发酵提取制得,是一种多肽。 作用：对肉毒杆菌等厌氧芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌有很强的抑菌作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条件下方能保证其稳定。 毒性：具有不可逆的杀菌作用，，可被人的消化道水解成氨基酸，是一种比较安全的防腐剂。 价格：昂贵，每公斤高达上千元 当前第31页\共有86页\编于星期日\17点 饮料正在悄然地毁掉一些儿童？！ 广州一位13岁少年就诊时被发现脑萎缩如六旬老人，主诊医生认为这与少年把饮料当水喝及饮料中的防腐剂有关。 小林的家庭比较富 裕，他从小就不喝白开水或矿泉水，渴了就到杂货店买饮料喝，家里也放着成箱的饮料供他 喝…… 头晕、心慌、 手 麻等症状，偶尔还伴有哮喘和抽筋，很容易健忘，“以前看一两次就能记住的东西， 现在背 十多次都记不住”，“常常一 拿起东西就忘了是为什么要拿” 脑沟比正常儿童加深，脑裂增宽， 大脑两半球明显分离，脑脊液增多， 脑的体积比正常人小很多，其萎缩 程度已经相当于一位五六十岁的脑 血管硬化病人。 当前第32页\共有86页\编于星期日\17点 把饮料当水喝的孩子其实很多…… 人们很难想象喝饮料竟也可以引起慢性苯中毒 饮料当水喝引起慢性苯中毒 当前第33页\共有86页\编于星期日\17点 对食品防腐剂不应过度恐慌 可口可乐(中国)公司回应“防腐剂事件” 杭州两名消费者因为得知健怡可口可乐和雪碧所含的“苯甲酸钠”为防腐剂，便以侵害消费者的知情权为由，将生产商告上了法庭。他们认为，饮料虽然标注了“苯甲酸钠”成分，但普通消费者根本无法知道这是防腐剂，更不知道长期大量食用可能有损健康。 产品按照我国国家标准在标签上注明含“苯甲酸钠”成分，标签完全符合相关国家规定。 当前第34页\共有86页\编于星期日\17点 抗氧化剂 定义 延缓食品成分氧化变质的一类物质。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败 按来源分类 天然抗氧化剂（混合生育酚浓缩物、愈疮树脂等） 人工合成抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT） 按溶解性分 油溶性抗氧化剂（如BHA、BHT等） 水溶性抗氧化剂（如抗坏血酸、异抗坏血酸等） 当前第35页\共有86页\编于星期日\17点 抗氧化剂 抗氧化剂应具备的条件 对于食品具有良好的抗氧化效果，用量适当。 使用时和分解后都无毒、无害，对于食品不会产生怪味和颜色。 使用中稳定性好，分析检测方便。 容易制取，价格便宜。 主要应用 2，6一二叔丁基甲酚，主要用于食用油脂、干鱼制品；叔丁基对羟基茴香醚，主要用于食用油脂；没食子酸丙酯，主要用于油炸食品、方便面和罐头；VE，主要用于婴儿食品、奶粉；VC，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。 当前第36页\共有86页\编于星期日\17点 抗氧化剂 异抗坏血酸及其异抗坏血酸钠 异抗坏血酸 是抗坏血酸的异构体，几乎无生理活性作用，但抗氧化性较抗坏血酸佳，价格亦较廉。 耐热性差，有强的还原性。 及易溶于水、溶于乙醇，难溶于甘油。 与亚硝酸盐、硝酸盐合用提高肉类制品的