食品营养与配餐（第三版）全套PPT课件.pptx

《烹饪营养与配餐》 绪论 一、食品营养概述 （一）食品营养基本概念 1.营养 ？？ 原义为“谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。。 营养实质是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态 2.营养素营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。 2.营养素 3.食品？？我国《食品安全法》的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的作用： (1)为机体提供一定的能量和营养素，满足人体营养需要。(2) 满足人们感官要求，即满足不同嗜好和要求，如对食品色、香味等的需要。 4.食品营养学？？研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。烹饪营养学主要研究食物烹饪工艺过程中营养素的变化，并指导人们如何合理选择食物，科学加工烹调食物，以及合理编制食谱等方面的知识。 5．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要 ? 营养学基础营养学主要学科内容 （二）营养素的生理功能为了满足生理活动和从事工作学习需要摄入能量；构成细胞组织、组织修复、促进生长发育；调节生理功能需要摄入营养素。 根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。（三）营养与健康的关系健康 （三）营养与健康的关系指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。亚健康 营养过剩或不均衡可导致肥胖病、糖尿病、高血压及心血管等疾病而营养缺乏会影响优生优育、工作学习、免疫功能、预期寿命等各个方面。营养缺乏营养过剩（三）营养与健康的关系 二、营养配餐概述（一）营养配餐的概念“营养配餐”概念： 就是按配餐对象的营养需求标准或消费水 准来设计其一餐、一日、一周乃至一个月 的食谱，使其饮食中的营养素种类齐全、 数量适宜、比例恰当，既能满足配餐对象 的营养需求，又不至于营养过剩。营养配餐核心： 就是做到营养素与人体需求平衡，各营养素 之间比例平衡。 （二）营养配餐的目的计划膳食：防止能量、营养素过高摄入或摄入不足，避免因营养不良引起的各类疾病。平衡膳食：合理选择各类食物，达到平衡膳食。管理膳食：指导供餐企业管理人员或家庭有计划地管理膳食，利于成本核算。 三、主要学习内容能合理烹调、平衡膳食，能完成营养菜点的设计。运用膳食调查的基本方法，对被评估者给出合适的营养状况判断。对正常人群、常见慢性疾病人群进行合理营养指导和营养配餐。 再见 《食品营养与配餐》 基础营养认知项目一 【知识】 了解中国居民营养素参考摄入量(DRIs)的基本概念；了解食物的消化与吸收过程。理解能量及各营养素与人体健康的关系，尤其清楚营养素与营养缺乏症的关系。理解蛋白质、脂肪及碳水化合物营养价值的评价方法。理解各营养素的主要食物来源。 【能力要求】 能确定成人的营养需要量。能够选择富含某种营养素的食物，指导预防营养缺乏病。能够计算混合膳食血糖生成指数（GI），并能应用GI为特殊人群选择合适的食物。运用蛋白质营养价值的评价方法，指导膳食中食物的合理选择与搭配。根据动植物油脂的营养价值不同，在烹饪中能合理使用各种油脂。能够坚持科学与合理饮用水。 营养生理认知任务1 一、膳食营养素参考摄入量(DRIs)如果人体长期摄入某种营养素不足或过多，就会发生该营养素缺乏症或产生毒副作用的危险。我国于2000年制订并推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》 (DRIs) 。DRIs包括四项内容，即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。 （一）平均需要量(EAR)群体对某营养素需要的平均数。摄入量达到EAR水平时，可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数。（二）推荐摄入量(RNI)是满足某一特定群体中的绝大多数(97%～98%)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。RNI主要用途是作为个体膳食营养素摄入量的目标值。 （三）适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量，亦可用作个体摄入量的目标。AI与RNI共同点是都能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别在于AI的准确性远不如RNI。（四）可耐受最高摄入量(UL)是平均每日可以摄入该营养素的最高量，不