蔬菜类原料分类方法和烹饪应用课件.ppt

L/O/G/O 第一节 蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 一、蔬菜类原料的概念与化学成分概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物化学成分：主 要 介 绍名称水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。叶绿素、类胡萝卜素、花青素。无机盐维生素有机酸挥发油色素碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般