年产万瓶发酵豆乳生产线工艺设计.ppt

3000万瓶发酵豆乳生产线工艺设计专业：食品质量与平安学号：5603506033同学姓名：万金玲指导老师：万茵 主要内容1选题依据及意义2建厂的条件和厂地方案3工厂图纸的设计4工厂的生产工艺设计5质量掌握6投资概算、项目投资经济评价及衡算7工厂机构8致谢 1选题依据及意义豆乳又称豆奶，是以大豆及其他豆类为原料，经一系列工艺加工制成的大豆蛋白饮料。豆乳营养价值高，豆中大部分可溶性营养成分转移到豆乳中，从而使豆乳富含多种营养成分，如人体必需的氨基酸和脂肪酸以及人体生理代谢过程中极需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等。豆乳经过乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也产生了一些生理活性物质，如有机酸、芳香物质、SOD、细胞壁外多糖、活性酶、乳酸菌增殖因子及乳酸菌等，对机体功能有显著的调节作用，达到防病治病的功能。 2建厂的条件和厂地方案 我们初步决定在南昌长堎外商投资工业区建设一座年产3000万瓶新型豆乳加工工厂，考虑到了以下几个因素： ⑴项目所在地交通便利，基础设施完备，具有良好的通讯、供水、供电和雄厚的科技实力及人才优势，便利原料、燃料供应和产品营销，并在公用工程和生活设施方面具有良好的协作条件，能确保水质良好的水源和充足的水量。 ⑵南昌长堎外商投资工业区地处市郊村镇众多，并与南昌市中心相邻，而且可以承受消费本产品的能力，有肯定购买能力。 建厂规模年产量：3000万瓶发酵豆乳(规格：220mL/瓶)。生产范围：发酵豆乳（嗜酸乳杆菌发酵豆乳）。进展规划：四年后，生产规模扩大1倍，年产量到6000万瓶，并且在国内市场有肯定的知名度，同时占据地域性垄断地位。 3工厂图纸的设计工厂总平面设计的基本原则总平面设计的内容 1.大豆干燥机 2.大豆脱皮机 3.大豆灭酶粗磨机组 4.微化分离机组 5.混合配料系统6.超高温杀菌脱腥机 7.高压均质系统 8.发酵罐 9.灌装封口机 10.灭菌机组 11.贴标喷码机 4工厂的生产工艺设计工艺流程 配料→溶解大豆→选择除杂→清洗浸泡→磨浆→过滤 →混合→杀菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品菌种的制备在无菌条件下取少许嗜酸乳杆菌冻干粉于MRS液体培育基中，37℃培育24h，按质量分数为1%的接种量接入到灭菌脱脂乳中，37℃培育至凝乳，连续培育几代，直至活力恢复。按1%的接种量将活化后的嗜酸乳杆菌接入到不同浓度梯度的豆乳、脱脂乳混合培育基中驯化培育，将驯化后的菌种扩培为生产发酵剂。 豆乳的制备 选择颗粒饱满、无杂质、无霉变和虫蛀的大豆，清水漂洗干净，加入适量的水浸泡过夜，磨浆前加入沸水烫漂15min，按1:6的豆水比热水磨浆，制得基本无腥味的豆乳。混合、灭菌 在豆乳中添加肯定比例的蔗糖和脱脂乳粉，在60℃左右搅拌5～10min。将混合好的豆乳在116℃杀菌10～15min，灭菌后的豆乳冷却至40～45℃备用。 接种 将驯化好的工作发酵剂，按2％～3％的接种量接入灭菌的豆乳中，置于39～41℃温度下发酵。后熟 技术要求⑴ 原辅材料要求 原辅材料应符合GB/T 10791的规定。 ⑵ 感官要求 色泽：乳白或淡乳黄色或与所添加风味料相应的色泽。 香气：具有豆乳应有的香气，以及所添加风味料相应的香气，无豆腥和其他不良气味。 味道：具有该产品应有的味道，甜味适中，无异味。 外观：乳浊液无絮状沉淀，不得凝结，不应有特别的粘稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出。 杂质：无肉眼可见外来杂质。 ⑶ 净含量公差 净含量允许公差±2%，同一批产品所抽样品的平均净含量不低于标明含量。⑷ 理化指标 总固形物 g/100mL≥3.0 蛋白质%≥ 3.2 乳化剂：按 GB 2760 规定 防腐剂：不得检出 尿素酶活性：定量法mg/g 为0；定性法为阴性 砷mg/kg≤ 0.2 铅mg/kg≤0.3 铜mg/kg≤5.0 ⑸微生物指标细菌总数(菌落数) 个/mL ≤ 100大肠菌群 个/mL ≤ 8致病菌 不得检出酶菌、酵母 个/mL ≤ 20 工艺流程图1.大豆干燥机 2.大豆脱皮机 3.大豆灭酶粗磨机组 4.微化分离机组 5.混合配料系统6.超高温杀菌脱腥机 7.高压均质系统 8.发酵罐 9.灌装封口机 10.灭菌机组 11.贴标喷码机 5质量掌握 发酵豆奶饮料生产中造成危害的因素主要有物理性危害、化学性危害和微生物污染。发酵豆奶饮料生产过程中的微生物危害主要