肉类食品配送方案.docx

肉类食品配送方案 目 录TOC \o 1-4 \h \u 24935 1、配货 2 16199 2、分货 7 22514 3、送货 13 21344 4、协调 36 1272 5、保障 40 26617 （1）食品保鲜度保证措施 40 27977 （2）食品质量保障措施方案 54 20817 （3）食品安全保障措施方案 72 3203 （4）食品送货时间保障措施 103 7036 （5）制度保障力 103 2451 6、沟通 112 6201 7、配送应急预案 114 9141 （1）成立应急处理小组 114 21602 （2）突发事件应急制度 115 7336 （3）危机事件应急预案 120 31201 （4）食品安全方案应急专项预案 125 12616 （5）事故调查及善后处理 126 1、配货 为加强食品安全，完善食品统一配送运行机制，提升食品安全与甲方人员营养健康保障水平，切实保障甲方人员的身体健康，提高食品质量，并科学、合理地贮存食品，降低伙食成本，使甲方食堂的管理达到规范化、标准化，确保甲方食堂正常有序运转和食品安全。根据本项目招标文件相关要求，结合实际情况，特制定本方案 一、配货范围 青海省西川监狱牛羊肉、鸡肉、猪肉等食材。 二、配货过程 我公司各类肉食品均来自正规屠宰场，我方根据甲方要求，对所需肉名称、规格数量等进行精准配货，并对肉类食品进行初加工及配货，确保肉类食品安全、卫生。 三、肉类品质标准 （一）鲜猪肉 品名 质量验收标准 鲜猪肉 鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为 白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、 无淤血、无注水、无寄虫。分级标准： 一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上 方脊原厚度w 2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状， 且体表无伤。 二级猪：重量在70-75KG之间，从头往下数第五、六肋骨上方 脊腰厚度小于3CM,太于2CM后腿肌肉丰满，且体表无伤。 三级猪：重量在75KG以上，从头往下数第五、六、肋骨上方脊 腰厚度超过3CM，后腿肌肉松弛折多瘦肉较多、带有肥肉或瘦 肉。 五花肉 带皮的肥瘦肉，肌肉与脂防相间多层 瘦肉 基本为瘦肉，无肥肉，骨腱少 猪扒 圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密 排骨 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃 降，骨肉不分离。 、|=tT 龙骨 剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油 汤冃 腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干 净。 猪蹄 完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。 猪肝 肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄 猪心 心冠脂肪洁白、组织结实有弹性、用手可挤出鲜红的血液和血 凝结块。 猪肺 内呈红色、有光泽。 猪大肠 呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道。 猪肚 呈浅白、色泽光润、不带肥油、内部干净、无异物、极小味道。 猪血 品质新鲜，无异味、无杂质。 猪头肉 肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白 色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、 无注水、无寄虫。 （二）鲜牛肉 品名 质量验收标准 鲜牛肉 肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光 泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白 色或乳白色，无寄生出，无注水。 （三）鲜羊肉 品名 质量验收标准 鲜羊肉 肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、 无淤血、无注水、无寄虫。 羊排 带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不 得剃降，骨肉不分离。 （四）家禽类 品名 质量验收标准 鲜鸡 指压后的山陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和 因骨折破皮而使骨头外露。 鲜鸭 表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、鲜 鸭无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、 无血水、无异味 （五）冻品类、冻肉、冻副产品 品名 质量验收标准 冻羊肉 肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外 表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、 外包装箱完好。 冻猪肉 肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚 实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好 冻牛肉 肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有 风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、 肌纤维韧性强，外包装箱完好 冻鸡肉 眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或 灰白色等、肌肉