园艺产品贮藏与加工技术课件.pptx

园艺产品贮藏与加工技术;;第一节 园艺产品及其特点;苹果;为什么要进行贮藏与加工 国家统计局数据，截止到2016年。;200;香蕉滞销;卖不出去怎么办？;第二节 园艺产品贮藏技术;一、园艺产品贮藏现状、存在问题及发展趋势;2、存在问题 （1）贮藏能力不足 产后贮藏比重不足20%，采收时平均损耗25-30%（发达国 家仅5%）。“旺季烂、淡季断”。 （2）商品化程度低 仅1%的果品经过清洗、打蜡、分级、包装处理（发达国家 100%），加工率不足总量的10%。采后贮藏加工增值比1:1.8 （发达国家1:3.8）。;（3）冷链技术在采后处理过程中还不够普及。 （4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，损失较大。 冷藏运输率10%作业（美国、日本达到了80%-90%。）;3、贮藏发展趋势 （1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 （2）产地贮藏将继续扩大和发展 （3）塑料薄膜保鲜将继续推广普及 （4）冷链流通业务将逐步发展 （5）产贮销一体化模式将逐步建立 （6）贮藏基础理论及高新技术将加强;贮藏保鲜效果 用大蒜浸提液对柑橘涂抹晾干后，用厚度为0.01mm的塑 料薄膜包裹，上面开一些透气孔，常温下可贮藏95天，烂 果率仅为7.8%。 2℃条件下，用塑料袋不密封包装韭菜，贮藏15天后，失 水率仅为1%左右。;第三节 园艺产品的品质;一、色素类物质;2、类胡萝卜素 广泛存在于果蔬中，其颜色表现为黄、橙、红。主要有胡 萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素和叶黄素。 胡萝卜素：VA原，常与叶黄素、叶绿素同时存在，85%是 β-胡萝卜素，具有抗癌、防癌的功效。 番茄红素、番茄黄素：存在于番茄、西瓜、柑橘、葡萄柚 中。高温对番茄中番茄红素的合成有抑制作用。温度高， 番茄不着色的原因。 叶黄素：存在果蔬绿色部分中，只有叶绿素分解后才表现 出来。;类胡萝卜素耐热性强，与锌、同、铁等金属共存时，也不 易破坏，但在有氧、有光条件下常脱色； 完整的果蔬细胞中类胡萝卜素较稳定，遭受病虫害或破坏 时，易氧化脱色，故在运输过程中，要注意遮光、隔氧。;3、花青素 溶于水，呈现红、蓝、紫色。花青素随pH值而变化，呈现 酸红、中紫、碱蓝的趋势。 光照有利于花青素的合成，山地、高原地区果品着色要优 于平原。受营养状况的影响。 不稳定，加热、金属离子会使变色。 强氧化剂，增加皮肤光滑度、增强血管弹性。 蓝莓花青素含量最高。;4、黄酮类物质 水溶性色素，无色或黄色，以游离或糖苷的形式存在。较 花青素稳定，可直接从食物中获得，如大豆、洋葱、橙等。 橙皮苷：VP的重要组分，有调节毛细血管透性的功能，存 在于柑橘类果实中，也是柑橘皮苦味的主要来源。;二、风味物质;2、甜味物质;3、酸味物质 主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。 果蔬酸味与含酸量、酸根种类、pH、缓冲物质的有无、糖 含量有关。酒石酸酸度最高，苹果酸次之，柠檬酸最低。 幼嫩果蔬含酸量高，成熟后降低，与呼吸作用有关。 苹果、番茄贮藏后由酸变甜。;四、涩味物质 主要来源于单宁，含量达0.25%时可感受到涩味，1%-2% 时涩感强烈。未成熟果蔬中的单宁含量高，除单宁外，儿 茶素、无色花青素等也具有涩味。 减少涩味的原理：可溶性单宁----不溶性单宁。 方法：提高成熟度、温水浸泡、乙醇、高浓度二氧化碳。;五、苦味物质 主要来源于一些糖苷类物质，常见的有： 苦杏仁苷：多数果仁中含有，核果类最多； 黑芥子苷：十字花科蔬菜中，水解后生成辣味和香气的芥 子油、葡萄糖及其他化合物，苦味消失。 茄碱苷：又名龙葵苷，主要存在茄科植物中，马铃薯块茎 较多，主要集中在薯皮和萌发的芽眼部位，有毒，发绿和 发芽的马铃薯要将皮部和芽眼去掉方可食用。 柚皮苷和橙皮苷：主要存在于柑橘类果实中，尤以白皮层、 种子、囊衣和轴心部分最多。;六、辣味物质;七、鲜味物质 主要来源于一些氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天门 冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天门冬酰胺最重要。 在梨、桃子、葡萄、柿子、番茄中含量较丰富。 谷氨酸钠：味精;三、营养物质;（2）维生素A 又称视黄醇，可抗眼干，缺乏时易患夜盲症。 不溶于水，120℃加热12h无损失，可由植物来源的β-胡 萝卜素和动物的肠壁以及肝脏中合成，因此，动物肝脏、 奶制品、胡萝卜、南瓜、绿叶蔬菜、柑橘、芒果等果蔬是 VA的主要来源。 冷藏、避免光照有利于减少胡萝卜素的损失。;2、矿物质 人体内无机物的总称。人体不能合成，需从果蔬中摄取。 生理作用： 重要组成成分 酶的活化剂 维持细胞渗透压 维持膜的通透性;与人体健康密切相关的是钙、磷、铁。;3、淀粉 是重要的膳食物质，未熟的果实如香蕉、苹果以及地下根 茎菜类含有大量的淀粉。成熟的香蕉淀粉几乎全部转化为 糖，在非洲地区是主食；土豆也是重要的淀粉来源。 淀粉含量越高，耐贮性