啤酒生产技术第四章麦汁制造.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 糖化锅 当前第27页\共有58页\编于星期日\20点 当前第28页\共有58页\编于星期日\20点 糊化锅 当前第29页\共有58页\编于星期日\20点 当前第30页\共有58页\编于星期日\20点 当前第31页\共有58页\编于星期日\20点 当前第32页\共有58页\编于星期日\20点 思考题 煮出糖化法 什么双醪煮出糖化法？二次糖化法的工艺流程。 当前第33页\共有58页\编于星期日\20点 九、 过滤 麦汁过滤分两步进行 以麦糟为滤层，利用过滤的方法提取出麦汁，称第一麦汁或过滤麦汁； 利用热水冲洗出残留在麦糟中的麦汁，称第二麦汁或洗涤麦汁。 麦汁过滤最常用的是过滤槽法。利用液柱静压为动力进行过滤。 当前第34页\共有58页\编于星期日\20点 过滤槽 影响麦芽汁过滤速度的因素 1.麦汁的粘度愈大，过滤速度愈慢； 2.过滤层厚度愈大，过滤速度愈低； 3.过滤层的阻力大，过滤则慢。 滤层阻力是由过滤层厚度和过滤层渗透性决定的。 当前第35页\共有58页\编于星期日\20点 第四节 麦汁煮沸与酒花添加 当前第36页\共有58页\编于星期日\20点 1.麦芽汁煮沸的目的和作用 蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定的浓度； 破坏全部酶的活性，稳定麦汁组分；消灭麦汁中存在的各种微生物，保证最终产品的质量； 浸出酒花中的有效成分，赋予麦汁独特的苦味和香味，提麦汁的生物和非生物稳定性； 析出某些受热变性以及与多酚物质结合而絮状沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性； 煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于β-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高； 让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。 当前第37页\共有58页\编于星期日\20点 2.麦汁煮沸的方法 间歇常压煮沸是国内目前广泛使用的传统方法。 麦芽汁的容量盖过煮沸锅加热层后开始加热，使麦汁温度保持在80℃左右，待麦槽洗涤结束后，即加大蒸汽量，使混合麦汁沸腾。 煮沸过程中，必须始终保持强烈的对流状态，以使蛋白质凝固得更多些。 检查麦汁蛋白质凝固情况，尤其是在酒花加入后，蛋白质必须凝固良好，絮状凝固，麦汁清亮透明，达到要求后，即可停汽，并测量麦芽汁浓度。 除传统法煮沸方法外，还有内加热式煮沸法和外加热煮沸法等。 当前第38页\共有58页\编于星期日\20点 煮沸锅（1） 当前第39页\共有58页\编于星期日\20点 煮沸锅（2） 当前第40页\共有58页\编于星期日\20点 （1）麦汁煮沸时间 煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。 煮沸时间短，不利于蛋白质的凝固以及啤酒的稳定性。 过分延长煮沸时间，会使麦汁色泽加深、苦味加重、泡沫不佳。超过2h，还会使已凝固的蛋白质及其复合物被击碎进入麦芽汁而难以除去。 常压煮沸，淡色啤酒（10％～12％）煮沸时间一般控制为60～120min，浓色啤酒可适当延长一些。 当前第41页\共有58页\编于星期日\20点 （2）煮沸强度 煮沸强度是麦汁在煮沸时，每小时蒸发水分的百分率。 混合麦汁量（L）-最终麦汁量（L） 煮沸强度（％/h）= ———————————×100 混合麦汁量（L）×煮沸时间（h） 当前第42页\共有58页\编于星期日\20点 二、酒花添加 1. 目的 赋予啤酒特有的香味 这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分； 赋予啤酒爽快的苦味 这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等； 增加啤酒的防腐能力 酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用； 提高啤酒的非生物稳定性 酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 当前第43页\共有58页\编于星期日\20点 2.添加方法 三次添加法 第一次加酒花在初沸5～10min后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。 第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α-酸，促进异构化。 第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。 当前第44页\共有58页\编于星期日\20点 酒花添加的原则 香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花； 使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花； 分几次添加酒花时，先少后多。酒花制品的添加原 则与酒花添加原则大体相同。