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页眉内容 页眉内容 中央厨房（工厂）设计规范 中央厨房（工厂）设计规范 一、 选址 一、 选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 以上，并设置在粉 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉 25m 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、 设计前期准备工作 二、 设计前期准备工作 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 1. 场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 1. 2• 2•收集相关各部门的具体要求。 收集相关各部门的具体要求。 研究周边餐饮的相关设计情报。 3. 研究周边餐饮的相关设计情报。 3. 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 三、 场所设置、布局、分隔、面积要求 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品 冷却、食品 1. 设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品 冷却、食品 1. 包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品 库房、更衣室、清洁 包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品 库房、更衣室、清洁 工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工 专间。 2. 进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工 专间。 2. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及 待配送食品 3. 各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及 待配送食品 3. 贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向， 能防止 食品在存放、操作中 贮存的顺序合理布局，加工处理流程为生进熟出的单一流向， 能防止 食品在存放、操作中 产生交叉污染。 产生交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区 域分开设 4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区 域分开设 4. 置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识， 存放区域分开设置 置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识， 存放区域分开设置 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 ,应当与加工食品的品种 5. 食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于 300m2 ,应当与加工食品的品种 5. 300m2 和数量相适应。 和数量相适应。 切配烹饪场所面积》食品处理区面积 （全部用半成品烹饪的可适当减 少）。 6. 切配烹饪场所面积》食品处理区面积 40% （全部用半成品烹饪的可适当减 少）。 6. 40% 页眉内容 页眉内容 凉菜间面积》食品处理区面积 。 7. 凉菜间面积》食品处理区面积 10% 。 7. 10% 包装间面积不小于 包装间面积不小于 。 8.