《菜品设计与制作》（刘建东） 项目五.pptxVIP

菜品设计与制作 项目五菜品造型设计 自古以来，烹饪工作者们不仅讲究菜品赏心悦目的色彩搭配，还会通过众多精湛的菜品造型工艺来营造良好的用餐氛围。如何继承和发扬这些传统的造型工艺，并以此为基础开发新菜品，是每一个烹饪工作者都需要学习的重要课题。本项目将介绍利用茸塑工艺、包制工艺、卷制工艺、夹制工艺、酿制工艺、蘸制工艺设计菜品造型的相关知识。项目引言 项目导航任务一 利用茸塑工艺设计菜品造型任务二 利用包制工艺设计菜品造型任务三 利用卷制工艺设计菜品造型任务四 利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型 知识目标掌握利用茸塑工艺设计菜品造型的方法。掌握利用包制工艺设计菜品造型的方法。掌握利用卷制工艺设计菜品造型的方法。掌握利用夹、酿、蘸制工艺设计菜品造型的方法。素质目标 坚定文化自信 ，自觉传承和发扬中华传统饮食文 化 ，并在此基础上开发新菜品。在进行菜品造型设计的过程中严格遵守操作规程，明白清洁卫生既是操作要求，又是道德要求， 养成良好的卫生习惯。 任务一利用茸塑工艺设计菜品造型 任务导入小王所在的酒店有位客人为他5 岁的儿子预定了一场生日宴席。在协商宴席细节时， 客人提出自己的孩子爱吃鱼，但他又害怕孩子被鱼刺卡住，所以希望酒店能安排一道没有 鱼刺的鱼类菜品。酒店负责宴席预定的工作人员将客人的要求传达给了主厨赵师傅，赵师 傅便让小王解决这个问题。小王了解了客人的要求后，回想起之前在学校学过的茸塑工艺，便利用该工艺，设计 了一道以鳜鱼茸为主要原料的菜品。在烹制时，小王先将鱼茸制作成小鱼的形状，然后将 其煎熟，最后以芡汁调味。宴席当天，小王设计的菜品受到了孩子的喜爱，预订宴席的客 人也十分满意。 思考：什么是茸塑工艺？如何利用茸塑工艺设计菜品造型？ 一、什么是茸塑工艺茸塑工艺是将鱼肉、虾肉、鸡肉、猪肉等原料加工成茸泥状，然后将其单独或与其他原料搭配，塑成各种形状的造型工艺。由于茸泥状物质便于美化成形，所以，自古以来， 烹饪工作者们便利用这种工艺制作出了千姿百态的菜品。此类菜品比较适宜炸、煎、蒸等烹调方法，成菜后外形美观，口感鲜嫩。 见多“食“广在全国各地皆有利用茸塑工艺制作的菜品，只是茸塑工艺的叫法有所不同。 例如，在北京被称为“腻”，在广东被称为“胶”，在山东被称为“泥”，在河南被称为“糊”，在江苏被称为“缔”，等等。 制作鸡茸，可选用鸡里脊肉或鸡胸肉；制作鱼 茸，可选用色白、黏性好、刺少肉多的鳊鱼、鳜鱼、黑鱼、墨鱼等；茸塑工艺要求选用质地细嫩、无皮无骨、无筋络、无血污、吸水能力强的净料。制作虾茸，可选用洁白细嫩的河虾肉；制作猪肉茸，可选用 无筋膜、无杂质的猪里脊肉。二、茸塑工艺的选料选好原料后，还应对其进行处理，去除不需要的部分。 三、茸塑工艺的加工方法单独成菜是指将鸡肉、虾肉、鱼肉、猪肉等原料制成的茸状物单独烹制成菜品。例如，使用鸡肉茸制作“ 雪花鸡淖”（图5-1），使用虾茸制作“ 白玉虾丸”，使用猪肉茸制 作“ 空心肉丸”（图5-2）等。在制作过程中，可适量添加鸡蛋、猪肥膘等原料，以提高茸状物的黏性。（一）单独成菜图 5-1 雪花鸡淖图 5-2 空心肉丸 见多“食“广茸塑类菜品的制作，在古代早就有之。清代《 随园食单》中就记载了多种茸塑类菜品的做法，如“ 杨公圆”“ 空心肉圆”“ 八宝肉圆”“ 野鸭团”“ 鱼圆”“ 虾圆”“ 虾饼”等。 ……（详见教材） 三、茸塑工艺的加工方法图 5-3 虾茸夜开花图 5-4 鱼茸蟹肉羹（二）搭配成菜搭配成菜是指以鸡茸、虾茸、鱼茸和猪肉茸等茸状物搭配其他原料烹制成菜品。例如，使用鸡茸搭配小白菜、冬菇、火腿制作“ 知了白菜”，使用虾茸搭配夜开花（瓠瓜）制作“ 虾茸夜开花”，使用鱼茸搭配蟹肉、脆笋、蟹膏制作“ 鱼茸蟹肉羹 ”，等等。 大显身手图 5-5 知了白菜知了白菜“知了白菜”（图5-5）是一道将 鸡茸、小白菜、冬菇、火腿等原料 拼成知了形状，然后经炸制、烧制 而成的菜品。成菜形似知了、营养 均衡、美味清爽。 ……（详见教材） 分析菜品设计的思路请你任选原料，采用恰当的烹调方法，利用茸塑工艺制作一道新菜品，并在表5-1中填写菜品名称、烹调方法、菜品配方、制作流程、心得体会等。任务实施——利用茸塑工艺开发新菜品表 5-1 任务实施情况记录 任务二利用包制工艺设计菜品造型 任务导入一天，小王所在的酒店有位客人点了一道“ 鱼皮饺”。这道菜由赵师傅亲自制作，赵 师傅吩咐小王在一旁观摩。小王看到赵师傅先将鲮鱼取净肉后剁成鱼茸，并添加食盐、淀粉和清水，搅打均匀， 揉成鱼茸粉团；然后，将鱼茸粉团分成很多个大小相同的剂子，并将剂子擀成皮；最后