火龙果果酒发酵工艺的研究.docx

火龙果果酒发酵工艺的研究 1 具有较强的生物生态学特性 龙眼是人参科的一个三角形柱。根据贝壳和果肉的颜色，可分为红白肉、红白肉和黄白肉。它来自中国大陆、墨西哥、巴拉玛等地。这是当地非常常见的水果。火龙果具有很强的抗热、抗旱、抗病虫害能力,由于栽培容易、结果快、产量高、经济效益高,近年来在我国热带及亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植。 火龙果果肉营养丰富,功效独特,具有较高的食疗价值,有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效,对便秘和糖尿病也有疗效。据英国医学博士尼德诺斯著文论述,“火龙果属于高纤维素、低糖类、低脂肪的‘一高两低’保健食品”。火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白,对重金属中毒具有解毒的功效,其特殊成分——花青素,具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用。必威体育精装版研究结果显示,火龙果果汁对肿瘤的生长、病毒及免疫反映抑制等病症表现出了较好的作用。 2 材料和方法 2.1 湖北及全国酵母 火龙果(红皮白肉)从海口农贸市场购得;“安琪”葡萄酒用高活性干酵母,由湖北安琪集团生产;白砂糖符合GB241-84《白砂糖卫生指标》一级品要求;盐酸、柠檬酸、3,5-二硝基水杨酸、偏重亚硫酸钠、氢氧化钠、无水葡萄糖、酚酞指示剂、苯二甲酸氢钠均为分析纯 。 2.2 酒精、离心沉淀机及仪器 CDE-300E型多功能食物搅拌机由佛山市欧科电器有限公司提供;WTT-5型手持型糖量折光仪由上海大庆光学仪器厂制造;酒精度计由湖南祁阳县红光玻璃厂制造;HH-S2型数显恒温双孔水浴锅由国华有限公司提供;LXJ-Ⅱ型离心沉淀机由上海医用分析仪器厂制造;721型紫外分光光度计由上海第三分析仪器厂制造;TG328A型分析天平由上海精科仪器厂制造;SH2601型精密pH计由大普仪器有限公司提供;JYT-1型架盘药物天平由上海医用激光仪器厂制造。 2.3 不同组分的发酵制备 采用正交实验方法、单参数试验法及感官评价法,对火龙果酿造工艺条件进行了探讨,确定了最佳的发酵条件。我们进行了还原糖的测定、总酸的测定、酒精度的测定和感观品质的检测。 感官品质的检测:感官检验是由具有经验的酿酒工作者采用一种判断质量的方法进行检测。通过对酒的外观、香气和滋味的感官检验,可以观察到酒的演变情况,最后确定其品质。主要对样品的外观、香气、滋味及典型性4个方面进行打分,每项满分为10分,分别乘以加权值后相加为总分(外观占20%、香气占30%、滋味占40%、典型性占10%)。取4个总分的平均值为该样品的综合得分。 工艺流程:火龙果鲜果→分选→去皮切碎→打浆→榨汁→离心分离→过滤→调pH及糖度→巴氏灭菌→冷却→接种→主酵→分离酒脚→后酵→后处理→调和→过滤→杀菌→灌装→成品。 操作方法及要点:①原料的选择及处理 。挑选充分成熟的无病虫害及无残疾的新鲜火龙果。清洗干净后去皮,用机械破碎的方法破碎。②偏重压硫酸钠处理。在发酵液中加入0.15%的偏重压硫酸钠以抑制杂菌的生长。先将偏重压硫酸钠配制成5%的溶液,然后立即倒入果汁中。添加偏重压硫酸钠的主要目的是利用其反应释放出的SO2,其目的有三:一是作为杀菌剂,抑制各种微生物活动;二是抗氧化作用,SO2能防止酒的氧化,特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶,减少单宁、色素等的氧化,提高产品的稳定性,防止火龙果果酒褐变;三是澄清作用,SO2的加入抑制了微生物的活动,因而推迟了发酵开始时间,有利于火龙果果酒中悬浮物的沉降,提高酒液澄清效果。③调整成分。由于气候的千变万化,很难保证所收获的火龙果处于理想的成熟状态。因此,单纯用这种组成不理想的火龙果是不可能酿制出优质的火龙果果酒的。为了弥补火龙果组成的某些缺陷,在规定允许的情况下,可人为地添加一些成分在火龙果果汁中以调整火龙果果汁的组成。如添加糖可提高火龙果果酒的酒精含量;果汁的酸度不足,可适当加入柠檬酸。有时还需要添加单宁以弥补火龙果中单宁的缺乏。火龙果经去皮、打浆、离心分离、过滤后,首先对其成分进行调整,采用发酵初期一次性补足糖分,火龙果自身总糖含量在12%左右,自身发酵的酒精度很低。为了提高酒度,可将发酵液总糖调制为25%。此外,将发酵液酸含量调至0.3%、pH值3.2。④巴氏灭菌。采用70℃巴氏灭菌,这样既能杀死细菌又能使发酵液容易澄清,同时不影响火龙果果酒的固有风味。⑤接种与主酿。一般酵母用量为0.2%。先将含5%的葡萄酒高活性酵母的蔗糖溶液和果汁在40℃下活化1h,倒入发酵液中,搅匀;将接种好的发酵液混匀,采用封闭式发酵,温度控制为25℃。发酵过程中一定要保持发酵环境的清洁卫生,发酵时间为6～7d。经观察和测定,发酵现象及糖度的变化见表1。⑥分离与陈酿。将主酵所得的火龙果果酒静置后换桶,除去酒脚(沉淀物),然后进入陈酿;新酿成的火龙果果酒必须在蓄酒罐中经过一定时间的存放,酒的质量才能得到进一步的提