腐乳生产技术课件.pptxVIP

腐乳生产技术;白方腐乳;口水腐乳;红油腐乳;腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。;据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 ;一.腐乳的类型及特点 根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可 分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然 发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型 前发酵腌制腐乳。 ;〔1〕腌制型腐乳生产工艺流程; 接菌 豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品 各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。;3.根霉型腐乳;4.细菌型腐乳 黑龙江的克东腐乳是我国唯一采用细菌进行前期培菌的腐乳，这种腐乳具有滑润细腻、入口即化的特点。;1.根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳;③ 青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品外表颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。 ④ 酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品外表和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。 ⑤ 花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。;3.2.腐乳生产原料;1.蛋白质原料 大豆中青豆、黄豆、黑豆都可做为原料,其中黄豆性柔糯,成品腐乳易于久置,所以大部采用黄豆作原料。 脱脂大豆是提取油脂后的产物,主要有豆粕和豆饼。 热榨豆饼蛋白质含量高,但经热榨后会造成蛋白质变性。加热时间越长,温度越高,热变性越严重。不适于做豆腐类食品,而适宜于做酱泊和酱类。 冷榨豆饼,榨油温度低,蛋白质变性很小,适于做豆腐类食品。;2.水〔1〕 细菌学指标:细菌总数1ml不超过100个;无大肠杆菌。〔2〕毒理学指标:氰化物和???化物以及重金属不得超标。〔3〕化学指标：酸碱度和硬度等符合要求。〔4〕外观：无色无臭，不含悬浮固体，漂浮物，沉积物，微生物，和未成熟幼体等。 ;3.凝固剂;〔1〕.盐卤 盐卤是海水制盐后的下脚料,主要成分是氯化镁,含量约为29%。此外,还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等,俗称苦卤。原卤的浓度一般为25-28·Be,做豆腐须稀释16-18·Be’,其用量为5-7kg/100kg大豆。 优缺点: 卤水易溶解,所以与豆浆中蛋白质作用强烈,凝固力强,做出的豆腐香气和口味都比较好,缺点是保水性能差;单独使用时豆腐易散碎,可和葡萄糖酸内脂、硫酸钙配合使用. 盐类一般采用点浆法点脑。;〔2〕.石膏 主要成分是硫酸钙,由于结晶水含量不同,又分为生石膏GaS04·.2H2O、半熟石膏CaS04·H20、熟石膏CaS04·1/2H2O及过熟石膏CaS04. 对豆浆的凝固作用以生石膏最快,熟石膏较慢,而过熟石膏则几乎不起作用。 石膏需先经破碎,然后炒醅120-180℃,失去局部结晶水变成熟石膏,磨成细粉。粒度越细,凝固越快。由于溶解度低,使用时先制成过饱和溶液。 石膏用量在0.01-0.24mol/L浓度范围内,每100kg原料用2.2-2.8kg较为适宜。; ;〔3〕.葡萄糖酸内酯 葡萄糖酸内酯是一种新的凝固剂, 从20世纪60年 代起用,我国近年已渐用于做豆腐、豆腐脑。它的特 性是易溶于水,呈甜味,不易沉淀,容易和豆浆容易和 豆浆混合,葡萄糖酸内酯在豆浆中会慢慢转变为葡萄 糖酸,有酸味,使蛋白质呈酸凝固。 ;4.消泡剂;1．油脚 油脚是油炸食品后剩下的废油,含杂质较多,色黑,不卫生,但价格廉价。 2．油角膏 它是酸败油脂添加氢氧化钙,搅拌成的膏状物,配比为10:1,使用量为1%。 3. 酸化油也称氧化油, 是脂肪酸氧化后酸性增加的油,为榨油厂精炼食用油时别离的废物,经酸化处理或发酵氧化而成。其主要成分是磷酸,为一种乳化剂,有消泡作用。;4．硅有机酸树脂 允许使用量为0.05g/kg食品,是目前较好的消泡剂,对豆浆的pH与凝固反响影响不大, 使用时预先按规定量参加到大豆的磨碎物中, 使其充分分散,可到达消泡的目的。 5. 脂肪酸甘油单酯 此物质是甘油的一个羟基被氧化成羧基的产物, 属于外表活性剂,使用量为1%,使用时均匀地加到豆糊中,一并加热即可。;防腐剂的作用,主要是杀灭导致食品腐败的微生物,同时 又要求几乎不损害食品的风味和外观。目前,我国允许 使用的防腐剂有3