安徽板面的面要揉得很筋道的.pdfVIP

牛肉板面 牛肉面,又名牛肉板面、清汤牛肉面。历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛 肉面最早始于清光绪年间,系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软,萝卜白净，辣油 红艳,香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐,香味扑鼻,诱人食欲等特点,并且面 条的种类较多，有宽达二指的大宽、宽二指的二宽、形如草叶的韭叶、细如丝线的一 窝丝、呈三棱条状的荞麦棱＂等，游人可随爱好自行选择。 一婉刚好盛一根面条,这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，并且外观也很别致。本地人们描述 它是一红、二绿、三白、四黄、五清,即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗,几片白萝 卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因 此，马保子牛肉面的名誉始终延续至今。 牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一 清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大 中式快餐之一,而成为地地道道的“中华第一面” 。　 牛肉板面是中国的老式名食,它具有“一清二白三红四绿”的特性，且色香味美,誉满全国。但 国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭,其重要因素是各地水土差别而 导致牛肉面中多种主、辅料成分发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真 正的“ 。牛肉面” 。而。牛肉面重要成功技术的汤料只有在。才干达到原滋原味。 牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。并且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外 国朋友， 均感到奇妙无比，　不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。 牛肉面是一种地方小吃,又成了地区文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤,靠大漠戈壁和强 烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信奉和力量,靠这些养分的滋润和哺育,读不懂 它的文化符号,绝难经营出正宗的。牛肉面,甚至不会吃——缺少文化和艺术。　 牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的,人性化的,十分地融通而随和。一种人要什么,性情好 恶毕见。男孩子吃“二细” （稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细” （更细 的);文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指 宽)……并且。人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有变化。不同的性格不同的人造就了 牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着。人的修养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随 和，“二细”是阳刚,“韭叶子”给你安静，“宽的”给你豪放,“大宽”让人威猛武野……如若女孩、 老人改吃“大宽”,男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。　 牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清（汤）二白（面)三绿（香菜蒜苗)四红(辣 子）五碎(牛肉)”而著称的。这种老式的牛肉面的基本风格还在,但内容却已不断地在添减。 红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠 命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面,又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少 面馆浮现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”,老式的清汤肉丁面改以方块肉、 “优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。 牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻 完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化,给。牛肉面赋予了新的生命。人们已 经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”,一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊 糊的“五指抓” 。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎 牛肉面”新生代和它的母子连锁店,装修象北京、广州和深圳那些地方的西餐馆,吃法也成了套 餐，而价格却仍然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人特别是情侣们炫耀潇 洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的抱负场合。 特色的食品,　以一种地区的特殊精神取胜。没有一成不变的风格，　也没有斑七驳八的“特 色”，这就是文化。牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。并且拉抻起来风情万象,令无论南方 人、东方人还是洋人，　均感到奇妙无比,不可思议！我们把它视之为面食艺术的造型表演, 实不为过。 牛肉面是一种地方小吃，又成了地区文化。这种文化,靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁 和强烈的紫外线,靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信奉和力量,靠这些养分的滋润和哺育，读 不懂它的文化符号,绝难经营出正宗的。牛肉面,甚至不会吃——缺少文化和艺术。 特色的食品， 以一种地区的特殊精神取胜。 没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特 色”，这就是文化。　 板面的成分