模块3-原料分割加工工艺《烹饪工艺》课件合集.pptx

单击此处编辑母版标题样式 • 单击此处编辑母版文本样式 • 第二级 • 第三级 • 第四级 • 第五级 烹饪工艺 ✩精品课件合集 原料分割加工工艺 模块 三 学习目标 熟练掌握刀工技艺 了解原料的部位、质地和烹饪用途 了解鱼类和禽类原料整料出骨的基本要求和方法 熟练地对禽、畜、水产品原料进行分档取料以及对鱼类 和禽类原料进行整料出骨。 1 刀工技术 2 原料分档工艺 第一节 刀工技术 一、概述 （一）刀工的定义和作用 刀工的定义 刀工就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料或半成品加工成特定形状 的工艺过程。 根据加工对象和目的，刀工可分为粗料加工和细料加工两方面。 粗料加工是指对原料的初步加工，也叫初加工或粗加工； 细料加工是指最后决定原料形态的加工，也叫精加工。 一般来说，这两者是先后次序的关系。 2.刀工的作用 刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及 卫生等方面都起着重要的作用。主要表现在以下几点： 便于烹调。 便于美化菜肴，增进食欲。 丰富菜品内容。 便于烹调获得理想的菜肴质感。 体现文明饮食，帮助消化。 （二）刀工操作规范 1.刀工操作准备 刀工操作前，应将所需要的工具、设备等准备好，包括以下几项工作： （1）刀具锋利。 （2）菜墩平整。 （3）案板稳当。 （4）工具齐全。 （5）卫生安全。 2.刀工操作姿势 操作时，两脚自然地分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰曲背，目光注 视两手操作部位，身体与菜墩保持一定的距离。 站立姿势 一般都以右手握刀，握刀部位要适中。大多用右手大拇指与食指捏着刀身，右手其 余部位用力紧紧握住刀柄。握刀时手腕要灵活而有力，刀工操作时主要运用腕力。 握刀姿势 根据原料性能，左手稳住原料时用力也有大小之分，不能一律对待。 左手稳住原料移动的距离和移动的快慢必须配合右手落刀的快慢，两手应紧密、有 节奏地配合。 切原料时左手必须呈弯曲状，手掌后端要与原料略平行，利用中指第一关节抵住刀 身，使刀有目标地切下；刀刃不能高于关节，否则容易切伤手指。 右手下刀时要准，不要偏里或向外，保持刀身与菜墩垂直。 另外，刀的放置要有固定的位置，要注意保持菜墩、工作台及其周围的清洁卫生。 加工生料和熟料的刀具设备要分开放置，不能混用。 操作姿势 3.刀工操作基本要求 通过对基本要求的研究，可以更进一步地了解为什么刀工技术的好坏会对 整个菜肴的色、香、味、形、口感等各个方面产生重要的影响。刀工操作时应 注意以下几点基本要求： 整齐 划一 清爽 利落 密切配合烹调的 要求进行刀工 根据原料的特性 灵活进行刀工 注意同一菜肴 中几种原料形 状的协调 物尽 其用 注意卫生， 妥善保管 ①刀刃锋利，没有缺口。 ②菜墩平整，刀刃与菜 墩应保持在同一水平线 上，不可凹凸不平。 ③操作时用力均匀，不 能先重后轻或先轻后重。 要想达到清爽利落的目的，要注意下面几点： （三）刀工设备和用具 烹调师所用的刀种类很多，一般按其用途分为片刀、切刀、砍刀及文武刀几种。 又叫薄刀，刀身窄，轻而薄。 专门用于片猪、牛、羊、鸡、鱼等动物性原料和根茎类植物性原料的片。 片刀 切刀 砍刀 用途最广，是最基本的刀，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方头、圆头、齐头、大头之分。 可切、剁各种丝、丁、片、块、末。 刀身厚重，与刀口的截面成三角形。 专门用来砍带骨原料和大型原料。 又名切砍刀，刀的前半部分可以用来切，后半部分可用来砍鸡、鸭、鱼、兔等小动物不太粗大 的骨头。 文武刀 锯骨机是采用锯齿状刀刃在高速运转下对肉块或骨骼进行分割处理的切割机械。 主要用来快速锯断大块骨头、肉块及冻结的肉类、家禽、鱼类等块状原料。 锯骨机 刨片机用来切、刨冰冻肉片及块状的嫩脆植物原料，如刨羊肉片、土豆片、藕片等。 刨片机 剪刀、果刀、刨刀等刀具 二、刀法 刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。 简单地说，刀法就是运刀的方法。各地运刀的方法、名称和操作技术并不完全相同， 但是基本可以分为两大类。 是指使用普通刀 具进行的刀工加 工的方法。 刀法 是指使用特殊刀具 进行的刀工加工的 方法，如食品雕刻。 普通 特殊 刀法 直刀 平刀 斜刀 剞刀 其他 法 法 法 法 刀法 根据运刀时刀身与菜墩平面及原料的角度，又可分为五大类。 （一）直刀法 直刀法就是在操作时刀刃向下、刀身向菜墩平面做垂直运动的一种运刀方法。直 刀法操作灵活多变、简练快捷，适用范围广。由于原料性质的不同，形态要求的不 同，直刀法又可分为切、剁、斩、砍等几种操作方法。 1.切 切是左手按稳原料，右手持刀，近距离从原料上部向原料底部做垂直运动的一种 直刀法（见图3.1、图3.2）。切时以腕力为主、小臂力为辅运刀。一般适用于加工 植物性原料和无骨的动物性