冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术的研究.docx

冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术的研究 冰葡萄酒的生产工艺密切相关，因此我们对冰葡萄酒的生产标准的研究非常重要。本文对冰葡萄酒生产过程中的关键工序、因素进行分析研究,总结并完善冰葡萄酒生产工艺和产品质量控制技术标准。 1 范围 1.1本标准规定了冰葡萄酒酿造采用的葡萄品种、采摘指标、技术要求、检验规则等。 1.2本标准适用于冰葡萄酒的生产酿造。 2 发酵酒的卫生标准 GB12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》; GB12697—1990《果酒厂卫生规范》; GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》; GB2758—2005《发酵酒卫生标准》; GB2760—1996《食品添加剂使用卫生标准》; GB15037—2006《葡萄酒》; GB 4789《食品卫生微生物学检验》; GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》; 《中国葡萄酿酒技术规范》。 3 包含术语和定义 3.1 保持力 推迟葡萄采收时间,当气温低于-8℃时,使葡萄在树枝上保持一定时间,让葡萄果粒自然冰冻。葡萄含糖量达到34%以上,酸度达到0.6%~0.8%。 3.2 冰酒 以自然条件下冰冻的葡萄为原料,在结冰状态下压榨,低温发酵,酿制而成的甜葡萄酒(在生产过程中不允许外加糖源)。 4 冰酒生产技术要求 4.1 生产环境和设备要求 按GB12696—1990《葡萄酒厂卫生规范》和GB14881—1994《食品企业通用卫生规范》执行。 4.2 冰酒生产工艺 4.3 冰酒工艺要求 4.3.1 白品乐、美乐 雷司令(Riesling); 威代尔(Vidal); 霞多丽(Chardonnay); 白品乐(Pinot Blance); 贵人香(I-talian Riesling); 米勒(Muller Thurgau); 琼瑶浆(Gewurztraminer); 美乐(Mer-lot); 长相思(Sauvigon Blance)。 4.3.2 冰葡萄采摘推动过程 4.3.2. 1 冰葡萄的采收日期必须在11月15日之后。 4.3.2. 2 冰葡萄的采收温度必须保证在-8℃以下,最理想的采摘温度为-10~-13℃。 4.3.2. 3 冰葡萄采摘分选时间必须在夜间进行,次日日出前结束。 4.3.2. 4 冰葡萄采摘分选时工人需要戴上橡胶手套,小心仔细采摘在葡萄树枝上已经自然冰冻的葡萄。 4.3.2. 5 葡萄采收前,必须以书面形式(用指定表格)证明以下内容:每批葡萄采收时的温度,每批葡萄的种植面积和产量,葡萄的白利糖度、总酸、采收日期和具体时间。确保采摘的冰葡萄葡萄汁白利糖度在35度以上。 4.3.2. 6 葡萄采收后,除梗破碎前要对葡萄进行分选,剔除烂果、异物等。分选过程应尽快进行,以保证葡萄在冰冻条件下榨汁。 4.3.3 控制好冰葡萄汁的添加量 4.3.3. 1 在压榨过程中,外界温度必须保持在-8℃以下。 4.3.3. 2 同一品种葡萄集中处理,避免品种混杂。 4.3.3. 3 破碎过程中,避免压碎葡萄籽。 4.3.3. 4 榨汁机应尽快装足葡萄果浆,以避免葡萄汁与皮渣接触时间过长,榨汁机下部的集汁槽内的葡萄汁应尽快泵入澄清罐,以免被氧化。 4.3.3. 5 确保压榨后冰葡萄汁白利糖度不低于32度,总酸为80~120 g/L(以酒石酸计)。 4.3.3. 6 根据采摘葡萄的状况调整二氧化硫添加量在40~60 mg/L之间。 4.3.3. 7 除梗破碎操作过程中确保葡萄不与铁、铜等金属接触。 4.3.4 罐内温度的确定 4.3.4. 1 压榨后的葡萄汁入罐后将葡萄汁升温,罐内温度控制在8~12℃。加入30~40 mg/L的果胶酶澄清。 4.3.4. 2 葡萄汁入罐后检测总糖、总酸、总二氧化硫及p H值。 4.3.5 发酵罐、过滤、发酵 4.3.5.1葡萄汁澄清至浊度250 NTU即可进行分离。抽出上清液转入发酵罐进行发酵,浑浊的汁底与其他罐的汁底合并,用酒泥机过滤后单独存放,发酵。 4.3.5. 2 葡萄汁入发酵罐前应充氮气排氧气,防止氧化。 4.3.5. 3 发酵罐进汁量控制在其罐容量的80%左右。 4.3.5. 4 葡萄汁澄清时间已达36 h仍未澄清的,加入酵母活化液做单独发酵处理。 4.3.6 接种酵母、发酵 4.3.6. 1 葡萄汁装罐后,立即进行回温处理,控制葡萄汁温度为10℃。 4.3.6. 2 按1.5%~2.0%接入已经活化好的酵母培养液。 4.3.6. 3 接种酵母后,进行封闭式循环15 min。 4.3.6. 4 葡萄汁发酵过程中,发酵罐保持良好的通气状态。将发酵温度控制在8~12℃。 4.3.6. 5 发酵时间控制在80~90 d。 4.3.7 接种后酒基化管理 4.3.7. 1 葡萄汁发酵到比重降至1.055~1.070 g/cm3(