食品危害分类与原料自身有关的与环境和加工过程有关的危害生物.pptxVIP

食品检测中心 张海韵;;第一节 食品中快速检验的危害物质;;食品危害分类;食品化学污染对人体的危害：;一、化学农药对食品的污染;弊：;2、食品中农药残留的来源：;2.1有机氯农药;2.2有机磷;2.3拟除虫菊酯类;2.4氨基甲酸酯类;3.《食品中农药最大残留限量》;4.兽药残留;4.2 兽药的来源;我国对人畜危害较大的兽药及药物添加剂种类;速生鸡事件;4.4产生兽药残留的主要兽药;4.5兽药残留对人体健康的危害;;③激素类药物;4.5兽药残留对人体健康的危害;;③细菌耐药性;④菌群失调;⑤“三致”作用;5.N-亚硝基化合物对食品的污染;6.重金属对食品的污染;6.2汞、镉、铬、铅、砷对人体的危害;;7.二恶英对食品的污染;;7.2主要来源;7.3毒性;8.天然存在的化学物质;8.2概念;;;;;⑤河豚毒素;⑥蘑菇毒素;;9.食品加工过程中添加的成分;使用食品添加剂应遵循以下原则;9.2非法添加物;三、生物危害;第二节.食品安全快速检测技术;一.现场快速检测方法的主要形式。 1.试纸法 有在试纸上显色来判别阴性或阳性如农药速测卡，或根据颜色的深浅进行半定量如油脂酸价速测卡，或对有色物质纸层析后观察对比来定性如苏丹红等。;2.试管法;3.滴瓶法 将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等。;4.2 现场检测专用仪器：;环境温度瞬间测定仪 食品中心温度计;二、现场快速筛查检测结果的表述形式及注意事项;1.检测方法与表述形式;;;;2.检测注意事项;3.采样注意事项;三、微生物与致病菌的快速检测简介;2.应急状态时开展微生物快速检测所需的基本条件;3.准备工作;4.检验流程;5.测试片检测结果图像;;6.餐饮具检测纸片检测结果图像;第三节、食品安全快速检测技术在日常工作中的应用;从食品加工环境入手;（一）消毒灯具紫外线强度的快速检测;1试纸方法：打开紫外线灯 5min以上待其稳定后，将1m长的挂钩挂在紫外线灯管上，将指示卡置于挂钩底部平台上，将有图案一面朝向灯管，照射1分钟。紫外线灯照射后，图案中 的紫外线光敏纸色块由乳白色变成不同程度的淡紫色。将其与标准色块相比，即可测知紫外线灯辐照强度值是否达到使用要求。 仪器方法：打开紫外线灯 5min以上待其稳定后，将1m长的挂钩挂在紫外线灯管上，挂钩底部平台上的紫外线接收镜头对向紫外线灯管，用调零后的辐照度计测试，读取测试数据。 4.注意事项：操作中，眼睛不能直视紫外灯管，尽量减少眼睛与紫外线接触的时间，有条件时戴上防紫外线的眼镜。;（二）消毒液中有效氯浓度的快速检测;（三）食品加工器具与餐饮具洁净度的快速检测;操作方法 滴2滴湿润剂于被测物体表面。 取出一片洁净度速测卡，药片向下，于物体表面 10×10cm大小面积范围内交叉来回轻轻擦拭。 将洁净度速测卡圆型药片向上平放在台面上。 滴1滴显色剂到圆型药片上，如果物体表面较脏的话，1 min内药片就会变为紫色，即可判定被检物体不洁净，否则需要等待10min与标准比色板进行比较确定结果。 2.3结果判定：绿色表示洁净，灰色表示处于洁净与不洁净的边缘，紫色表示不洁净，深紫色表示深度不洁净。;ATP检测法 方法原理：ATP是三磷酸腺苷的英文缩写 ，是生物能量转化产物, 存在于所有活的细 胞体中。当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光，物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强，采用荧光光度计，可将这种光的强度加以记录 操作方法：在被检物体表面10cm×10cm的面积区域内，用拭搽拭抹采样后，将拭搽插入仪器中，读取记录结果。 结果判断：由于不同仪器的灵敏度不同 ，同一样品在不同仪器上显示的数据（RLU ）有所不同，可在参考不同仪器附带的《卫生监测控制推荐表》基础上，加上日常检测积累的数据，制定出适宜的控制指标。;（四）食品加工温度与储藏温度的快速测定;检测方法： 环境和储藏温度的快速检测 检测仪器：红外感应测温仪。瞬时测温，LCD荧光屏显示温度。 2操作方法：将枪头对准物体表面，扣动扳机，读取温度;食品中心温度的快速检测 检测仪器：食品中心温度计。 操作方法：将探针插入待测固态、半固态食品中心部位或液态食品中，待温度显示稳定后读取测量温度。;二、确保食品加工用水安全;（一）水质色度的快速检测;（二）水质浊度的快速检测;（三)水中无机污染物的快速筛查;（四）水中有机污染物的快速筛查;（五）水中有机污染物的快速筛查;（六）自来水中余氯的快速检测;（七）自来水中二氧化氯的快速检测;三、严防急性食物中毒发生;（一）食品中农药残毒的快速检测;3 3.1 1 蔬菜表面测定法： 擦去蔬菜表面泥土，滴3～4 4滴浸提液在蔬菜表面，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦， 将蔬菜上的液滴滴在白色药片