营养与食品卫生学课件—食物中毒及预防.pptx

第八章食物中毒及预防第一节 食源性疾病与食物中毒一、食源性疾病（一）概念： 通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素： 1）食物是传播疾病的媒介； 2）病原物是食物中的致病因子； 3）临床特征为急性中毒性或感染性表现（二）食源性疾病的病原物生物性病原物 1.??食源性细菌及其毒素引起细菌性食物中毒的病原菌：如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引起人类肠道传染病的病原菌：引起痢疾的志贺菌，引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通过其感染的食物进入人体; 患结核、部氏杆菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。 2. 食源性病毒1）甲型肝炎病毒2）诺沃克病毒3）疯牛病4）口蹄疫病毒引起婴儿秋季腹泻的常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江苏等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆发性甲型肝炎流行。3.食源性寄生虫－人畜共患的寄生虫病 旋毛虫、绦虫、孢子虫等 隐孢子虫－污染生水、未消毒的牛奶、生菜、凉菜 圆孢子虫－污染生水、水果 这些虫卵、幼虫不能被一般的肥皂、洗涤剂和消毒剂所杀灭。 4.真菌毒素 雪腐镰刀菌烯醇、T-2毒素、烟曲霉震颤素等的研究，国际上受关注的真菌毒素是伏马菌素、棕曲霉毒素、镰刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并与人类，特别是癌症有密切关系而受到重视。镰刀菌属（谷禾镰刀菌）产生多种毒素，如雪腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。5.天然毒素类1）鱼体毒素：河豚鱼（pufferfish）体内的河豚毒素（tetrodotoxin）、某些海鱼鱼体中雪卡毒素（siguatoxin）引起人类以神经系统为主要特征的中毒性疾病。“拼死吃河豚” 食得一口河豚肉,从此不闻天下鱼 2）有毒贝类：贝类在滤过有毒藻类时，将其毒素（石房蛤毒素，saxitoxin）富集在体内，人摄入这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中毒性疾病。3）果仁中的有毒物质：苦杏仁及木薯中的氰甙类； 4）粗制棉籽油中所含的毒棉酚（gossypol）：5）如四季豆中皂素，鲜黄花菜中的类秋水仙碱；6.动植物贮藏时产生的毒性物质 鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺； 马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素； 蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐；化学性病原物1）不合规定的农药使用：有机磷农药的蔬菜；2）不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂， 有害化学物质如镉、铅、砷、偶氮化合物等；3）食品加工中可能产生的有毒化学物质： 反复高温加热油脂产生的油脂聚合物； 烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类；（三）食源性疾病的范畴1.食物中毒2.食源性肠道传染病3.食源性寄生虫病4.其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒（四）食源性疾病的预防1.收集食源性疾病流行病学检测和食品污染检测资料，分析食品中各种病原物污染、增殖或残存的条件及影响因素；2.对易发疾病的主要食物生产、加工、制作、贮存、运输、销售过程作HACCP控制，进行卫生监督；3.制定食品管理人员和加工人员培训方案，提高从业人员的食品卫生知识，防疾病传播；4.进行广泛的食品卫生宣教，提高消费者自我保健意识。防止污染 严格规章制度卫生宣教二 .食物中毒食物中毒的概念，特征与分类1、概念 摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病(如伤寒)寄生虫病(如囊虫病)因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征(如致畸、致癌、致突变)的疾病。2、发病特点 ： 1）发病与食物有关。中毒病人都食用过同样食品；未食用者不中毒；停止食用后发病很快停止;2）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。3）中毒临床表现相似。消化道症状为主；病程较短;4）一般无人与人之间的直接传染。3. 食物中毒的流行病学特点2009年（一）食物中毒事件报告季度分布。季?度报告起数%中毒人数%死亡人数%13412.55 11009.99 3318.23 27728.41 302027.44 5027.62 311442.07 474243.08 8044.20 44616.97 214519.49 189.94 合?计271100.0000 181100.00 2011年食物中毒事件报告季度分布。季?度报告起数%中毒人数%死亡人数%1136.885666.801611.6825730932921.1737338.623