陈老师白酒的品评与勾兑(培训班).pptVIP

甜味物质 甜味物质种类甚多，其代表基团是羟基（-OH）。纯净的酒精有甜味，白酒中的多元醇、2,3-丁二醇等也具有甜味； 氨基酸大多数具有甜味，酸性氨基酸不论分子量大小均为酸味和鲜味；醛类带有甜味，多羟基醛和多羟基酮有类似糖的甜味，甘油醛也微甜。 白酒中甜味物质的多少，与原料、工艺、设备、发酵温度、蒸馏技术等密切相关。 当前第159页\共有265页\编于星期三\12点 咸味物质 具有咸味的全部是盐类。盐类有甜味也有苦味，食盐以外的盐类大部分有咸味。 白酒中的咸味物质多由加浆水带入。一般来讲，加浆水中适量的咸味物质，可以使酒的味道更加趋于完整。但是，如果加浆水中所含的无机盐类太多，会带来异杂味，不爽口，而且会产生大量沉淀，因此必须除去。 酱香型酒是唯一不使用加浆水，以酒勾酒来 调节酒精度的白酒。 当前第160页\共有265页\编于星期三\12点 苦味物质 苦味物质的阈值一般比较低，故在口感上灵敏度较高，而且持续时间长，经久不散，但感觉程度亦因人而异。 酒中的苦味物质是酒精发酵时酵母代谢的产物，如 咯氨酸生成咯醇，色氨酸生成色醇，特别是咯醇在二万分之一时就可使人感觉出苦味。 制曲时麦曲经过高温后，就会产生苦味，这与酵母产生苦味的原理差不多。我国白酒生成的经验，制曲时霉菌孢子较多，酿酒时加曲量较多或发酵温度过高等，都会给成品酒带来苦味。此外，高级醇中的正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇的均有苦涩味。 当前第161页\共有265页\编于星期三\12点 辣味物质 辣味并不是味觉，是刺激口腔粘膜引起的痛觉。酒中辣味的出现，主要与醛类、高级醇类等有关，辣味大小与酒中醛量成正比关例系。 当前第162页\共有265页\编于星期三\12点 涩味物质 涩味物质是一种使舌面粘膜产生收敛感的物质。果酒中的涩味物质主要是单宁。白酒中的涩味是由醛类、乳酸及其酯类等产生的，某些酚类物质也有涩味。 白酒中的辣味和涩味物质是不可避免的，关键是要使某些物质不能太多，与其他微量成分比例要协调，通过贮存、勾兑、调味掩盖。 当前第163页\共有265页\编于星期三\12点 二 酒中呈味物质的相互作用 ⑴ 混合： 当两种不同性质的味觉相混合时可能出现三种情况 一是如甜与咸、酸与咸产生的中和现象，失去各自的独立味感； 二是如甜与酸、甜与苦易发生抵消现象，各自的味感被减弱了； 三是如酸与苦、甜与咸产生的抑制现象，一种味消失了保留了另一种味感。 当前第164页\共有265页\编于星期三\12点 ⑵加强： 两种稍甜（或酸）的物质混合后，它们的的刺激阈值的浓度增加了一倍的现象； ⑶ 增加： 在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象。 如加少量的盐，糖的甜味增强；在评酒前食用过多的味精，会对酸味和苦味的灵敏度增加。 当前第165页\共有265页\编于星期三\12点 ⑷ 变味： 指某物质在舌头上停留的时间延长后，出现的味感不同当初的现象。 所以，评酒时必须注意感觉的相互作用引起感觉过程的差异，即一种风味掩盖另一种风味，一种风格感受又可诱发另一种风格感受。 如先饮甜酒，再吃苹果，就会产生酸感；吃过咸、过甜、过鲜或过麻、过辣、过热等刺激性过强的食品时，都会影响评酒的效果。 当前第166页\共有265页\编于星期三\12点 ⑸ 转变 任意一种酒体，当其中酸的综合含量和强度达到某一值时，白酒的苦味会明显降低。这种给人前后两种截然不同味觉感受的现象叫做白酒的味觉转变现象。 酸是白酒的味觉转变剂 当前第167页\共有265页\编于星期三\12点 第五章 酱香型白酒的勾兑与调味 勾兑是酱香型白酒生产工艺中重要的一环，对酱香型白酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。 要想勾调出“酱香突出，优雅细腻，醇厚协调，回味悠长”风格的酱香型酒，就必须熟练掌握一到七轮次酒的风格质量特点、骨架成分特点以及工艺对其的影响。 当前第168页\共有265页\编于星期三\12点 酱香型白酒生产是传统的手工操作，多种微生物共酵。尽管采用的原料、制曲、制酒工艺大致相同、但影响质量的因素很多 不同地域、不同生产场地、不同轮次、不同班组、不同窖、同