食品风险分析—危险性评估.pptx

风险评估《食品安全与质量控制》 目录Contents危害识别1危害特征描述2暴露评估3风险特征描述4 34请输入您的文字对实际情况进行说明 又称危害鉴定。危害识别是风险评估的第一步，主要是识别有害作用，即对食品中的某种生物性、化学性或物理性因素可能对健康产生不利作用的确定，属于定性评估的范畴。 由于往往是资料不足，进行危害识别的最好方法是证据加权。 顺序如下：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、对致癌物质的识别与分类。 1、危害识别 34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（1）流行病学研究 如果能够从临床研究获得数据，在危害识别及其他步骤中应当充分利用。然而，对于大多数化学物质，临床和流行病学资料是难以得到的。 人群实验研究有很大的局限性，而且提供的数据很少。危害识别一般以动物和体外试验的资料为依据。 34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（2）动物毒理学研究 由于用于风险评估的绝大多数毒理学数据来自动物实验，这就要求这些动物实验必须遵循国际上广泛接受的标准化试验程序。 长期（慢性）动物实验数据至关重要，包括肿瘤、生殖/发育作用、神经毒性作用、免疫毒性作用等。短期(急性）毒理学实验资料也是有用的。 34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（3）体外试验 体外试验方法被广泛应用于化学物的筛选和分级。 通过体外试验可以获取化学物的毒理学作用机制，这对充分评估风险是非常有利的。 34请输入您的文字对实际情况进行说明1、危害识别（4）对致癌物的识别与分类 危害物的识别中，最难的是致癌物质的确定。 其致癌的分类法是根据各种动物试验以及流行病学观察的结果来评估。 34请输入您的文字对实际情况进行说明 危害特征描述的主要内容是研究剂量-反应关系。 食品添加剂、农药、兽药和污染物在食品中的含量一般很低，为了与人体摄入水平相比较，需要把高剂量条件下的动物试验数据经过处理外推到低很多的人体实际可能暴露剂量。 2、危害特征描述 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （1）剂量-反应关系的评估 剂量-反应的评估就是确定化学物的摄入量与不良健康效应的强度与频率。 高剂量外推到低剂量的过程中，在量和质上皆存在不确定性。毒理学家必须考虑在将高剂量的不良作用外推到低剂量时，代谢方式、代谢特征等与剂量有关的性状可能存在哪些变化。2、危害特征描述 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （2）遗传毒性和非遗传毒性致癌物的区别 遗传毒性致癌物是指能间接或直接地引起靶细胞遗传改变的化学物。不存在剂量阈值； 非遗传毒性致癌物本身不能诱发突变，但是它可作用于被其他致癌物或某些物理化学因素启动的细胞的致癌过程的后期。存在剂量阈值，可以用阈值方法进行管理。2、危害特征描述 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （3）阈值法 将动物试验获得的NOEL值或NOAEL值乘以合适的安全系数等于安全水平或者每日允许摄入量（ADI）。 这种计算的理论依据是人体与试验动物存在着合理可比的阈剂量值。2、危害特征描述 34请输入您的文字对实际情况进行说明 （4）非阈值法 对于遗传毒性致癌物，即使在最低摄入量时，仍然有致癌危险性。因此，对遗传毒性致癌物的管理办法有两种： ①禁止生产和使用这类化学物质。 ②对该化学物质制定一个极低而可忽略不计、对健康影响甚微或者社会能接受的风险水平。 2、危害特征描述 34请输入您的文字对实际情况进行说明3、暴露评估 又称摄入量评估，是风险评估的重要部分。 对通过食物或其他途径而可能摄入体内的生物性、化学性物理性成分进行定性/或定量评价。 在暴露评估过程中，需要两种基础资料：一是化学物在食品中的存在水平，二是含有某种化学物食物的消费量。获得以上数据后，尚需要利用代表膳食暴露情况的模型来进行暴露评估。 34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险特征描述风险描述的结果是提供人体摄入化学物质对健康产生不良作用的可能性的估计，它是危害识别、危害描述和暴露评估的综合结果。（1）有阈值的化学危害物 人群风险描述为容许摄入量、每日可耐受摄入量或其他值与估计摄入量的比较，如果摄入量低于ADI值或TDI值，则认为不具危害性。 34请输入您的文字对实际情况进行说明4、风险特征描述 （2）无阈值的化