《食品理化检测技术》模块4 食品添加剂的检测.pptxVIP

;;食品防腐剂是指加入食品中能够杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败的食品添加剂。 防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制微生物的生长，从而防止食品腐败或延缓腐败的时间。即对代谢底物为腐败物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。 ;食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分 ;食品防腐剂按性质可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂。 有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。 无机化学防腐剂主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。;食品防腐剂按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂。 化学防腐剂又分为有机化学防腐剂与无机化学防腐剂。 天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素的使用范围和最大许可用量有严格的规定。;防腐剂是有利有弊的，添加防腐剂是为了防止食品中微生物滋生，避免微生物引发的食品腐烂变质，例如硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钠等可以防止鲜肉在空气中被氧化，确保肉类食品的新鲜度，硝盐还是肉毒杆菌的抑制剂。 同时防腐剂带有一定的副作用，甚至含有微量毒素，使用不当会给人体带来危害，长期食用防腐剂超标的产品，会引发肠胃炎等疾病。亚硝酸盐超标会对肝、肾等人体重要器官带来危害，还有可能诱发过敏等症状；二氧化硫等成分的防腐剂可以刺激呼吸道，增加慢性支气管炎等疾病的患病几率。;食品防腐剂作为食品添加剂的一种，必须严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定添加，不能超标使用，也不得任意滥用。防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如：达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，例如茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧???而使食品变色。;测定食品中防腐剂的含量对于评价防腐剂效果、控制产品质量、指导食品生产研发、保障食品安全等方面都具有重要意义。;;;;;;;;;;;食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品褪色、变色，破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。 ;抗氧化剂按来源可分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类。 天然抗氧化剂常用的有天然维生素E、食品辣椒提取、香料提取、茶多酚、黄酮类、虾青素、花青素等； 合成抗氧化剂常用的有2，6-二叔丁基甲酚、叔丁基对羟基茴香醚、没食子酸丙酯、合成维生素E；抗坏血酸（维生素C）和异抗坏血酸等。;抗氧化剂按溶解性的不同可分为脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂两类。 脂溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯（PG）等； 水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其盐、异抗坏血酸及其盐、亚硫酸盐类等。;最常用的食品抗氧化剂是酚类物质。抗氧化剂中的 BHA、BHT、PG、TBHQ（特丁基对苯二酚）和生育酚五种是国际上广泛使用的抗氧化剂，它们可以单独使用或与柠檬酸、抗坏血酸等酸性增效剂复合使用，可满足大部分食品制品的需要。;食品中的抗氧化剂不管是天然的还是合成的，只要是食品添加剂就必须符合《食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定。以合成抗氧化剂中的BHA和BHT为例，BHA作食品抗氧剂，能阻碍油脂食品的氧化作用，延缓食品开始败坏的时间；BHT与油脂同时存在时，氧气会优先氧化BHT，客观上起到防止油脂氧化变质的作用。因此，油脂含量高的食物中常添加BHA和BHT作为抗氧化剂。但国外有研究发现食品中过量添加BHT，长期使用后有致畸的风险。;因此不光BHA、BHT等合成抗氧化剂，即便像茶多酚此类的天然抗氧化剂，在《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中也规定了其使用范围及其最大使用量。 测定食品中抗氧化剂含量对于评价产品质量、保障食品安全具有重要意义。;;;;;;;;;;;发色剂又称护色剂或呈色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不被分解、破坏，而使肉及肉制品呈现良好色泽的一类食品添加剂。 我国食品添加剂使用标准中公布的发色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。;护色原理： ;亚硝酸盐摄入过量，可使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧，严重时可使机体迅速死亡。 亚硝酸盐易与仲胺在体内生成致癌性的亚硝胺类化合物。;我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014） 硝酸盐和亚硝酸盐的使用范围、最大使用量及残留量做了