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食品工艺学复习题
1、中央循环管式浓缩锅的结构和工作原理?
结构:外壳、加热室、中央循环管、蒸发室、除沫室
原理:食品料液经过由沸腾管和中央循环管所组成竖式管加热面进行加热,由于单位
体积内物料传热的不均匀,导致产生密度差,从而形成自然循环,水分不断蒸发,达到浓
缩的目的。
2、单体快速热烫原理?
单体快速热烫 (IQB )是目前流行的一种热烫形式。第一段加热,用蒸汽或热水作为加
热介质,物料在传送带上铺散成一薄层以确保能快速加热,但在此阶段结束时,仅物料的
表面具有相当高的温度,而物料中心部分的温度尚低;第二段绝热保温,物料在绝热环境
中维持恒温,在此阶段,慢速的传送带使得物料粒子堆积起来 ,强化了物料表面部分与中
心部分之间的热交换 ,使内外温度均匀化 ;第三段快速冷却 ,高速的传送带将物料粒子互
相分离开 ,增加了与冷却介质的接触面积,以迅速降低温度。总之 IQB 可以增加物料加热
的均匀性 ,更有效利用加热介质,并减少产品质量的下降。
3、导湿系数与食品水分的关系。
物料导湿系数将随物料结合水分的状态而变化 ,当物料水分含量较高时,被排除的水
基本上为毛细管水分,以液体状态转移此时导湿系数不变 ,当水分基本上为渗透水分,这
部分水以水蒸汽状态和以液体状态扩散转移 ,导湿系数下降。随着干燥进行,排除为吸附
水分,基本以蒸汽状态扩散转移,开始多为多分子层水分,后为单分子层水分,而单分子
层水和物料结合极为牢固,所以导湿系数先上升后下降。
4、喷雾干燥的基本工作过程。
①液料经雾化器喷成雾状液滴
②雾滴与热风接触
③雾滴水分蒸发干燥
④干燥产品与空气分离友底部排除
5、连续式巴氏杀菌的工作过程。
液体物料首先进入平衡罐(保证系统能正常工作并接受未达到杀菌要求的返回物料),
然后物料进入热回收段(预热),随后物料通过调速泵(保证物料以预设的和合适的流量通
过整个系统),之后进入均质泵(混匀物料),然后进入加热段达到规定的温度的物料接着
流向保温管 ,经过保温后,物料进入分流阀 ,进过分流阀后,高温物料再次进入热回收段,
通过热回收段后,已部分降温的液体物料进入最后一个部件 ,冷却段。
6、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化,画出曲线图
(1 )水分含量曲线
干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时 ,食品被预热,食品水分
在短暂的平衡后(AB 段),出现快速下降,几乎是直线下降(BC ),当达到较低水分含量
(C 点)时(第一临界水分),干燥速率减慢,随后趋于平衡,达到平衡水分(DE )。 平衡
水分取决于干燥时的空气状态
(2 )干燥速率曲线 食品被加热,水分被蒸发加快,干燥速率上升,随着热量的传递,
干燥速率很快达到最高值;是食品初期加热阶段;然后稳定不变,为恒率干燥阶段,此时
水分从内部转移到表面足够快,从而可以维持表面水分含量恒定,也就是说水分从内部转
移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率,是第一干燥阶段;到第一临
界水分时,干燥速率减慢,降率干燥阶段,说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分
蒸发速率;干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的当达到平衡水分时,干燥就停
止。
(3 )食品温度曲线
初期食品温度上升,直到最高值——湿球温度,整个恒率干燥阶段温度不变,即加热
转化为水分蒸发所吸收的潜热在降率干燥阶段,温度上升直到干球温度,说明水分的转移
来不及供水分蒸发,则食品温度逐渐上升。
7、叙述干制条件影响干燥速率的因素?
①温度 :提高空气温度,干燥加快。
②空气流速 :空气流速越大,食品干燥也也越迅速,会使干燥恒速期缩短。
③空气相对湿度 :脱水干制时,如果用空气作为干燥介质 ,空气相对湿度越低,食品
干燥速率也越快。
④大气压力和真空度:气压影响水的平衡关系,进而影响干燥
8、静水压杀菌器的工作原理
实罐由输送链带动,从入口水柱的顶部进入系统,在水柱中下降的过程同时完成了预
热的过程,在蒸气室中,实罐在规定的温度下经过预定的时间接受热处理,用调整实罐移
动速率的方法来保证与蒸汽的接触时间。在产品连续移动通过系统接受热处理的过程中,
罐头都处在回转运动中。离开蒸汽室后,实罐进入出口水柱。出口水柱和进口水柱具有同
样的高度,实罐在出水口水柱中移动的同时也在进行初步的冷却
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