食品化学名词解释总结 .pdf

1 ， 食物：是指含有营养素的可食性物料。 2 ， 营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 3 ， 食品：经过加工的失误成为食品。 4 ， 食品科学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生 物化学性质以及食品加工原理的学问，是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的 综合性学科。它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。 5 ， 食品工艺学：运用食品科学原理来从事食品的选择、保藏、包装及销售，它影响 消费安全、营养和食品卫生。 6 ， 食品化学：是利用化学的理论和方法研究食品本着的一门科学，即从化学角度和 分子水平上研究食品化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、 储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。 7 ， 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 8 ， 水分的吸附等温线（MSI ）：在恒定温度下 ，以食品的水分含量（用每单位干物 质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。 9 ， 滞后现象 ：采用向干燥食品样品中添加水 （回吸作用 ）的方法绘制的水分吸附等 温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠。这种不重叠性称为滞后现象。 玻璃态 ：是聚合物的一种状态 ，它既像固体一样有一定的形状 ，又像液体一样分子间 排列之势近似有序，是非晶态或无定形态。出浴此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其 形变很小，类似于玻璃，因此称~。 10 ，玻璃态：是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又像液体一样分 子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动， 其形变很小，类似于玻璃，因此称~。 11 ，玻璃化温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变成玻璃化转变，此时温度称~。 12 ，无定形：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。 13 ，分子流动性：是分子的旋转移动和平动移动性的总度量。决定食品 Mm 值的主要 因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 14 ，糖：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称。 15 ，美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应。 美拉德反应最终产物是结构复杂的有色物质，使反应体系的颜色加深，所以该反应又称为 “褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变反应。 16 ，焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在的情况下 ，加热到熔点以 上的高温 （一般是 140~170℃以上），因糖发生脱水与降解 ，也会产生褐变反应，这种反 应称为焦糖化反应，又称卡拉蜜尔作用。 17 ，斯特勒克降解反应：在二羰基化合物存在下 ，氨基酸可发生脱羧、脱氨作用 ，生 成醛和二氧化碳 ，其氨基则转移到二羰基化合物上并进一步发生反应生成各种化合物，这 一反应称为斯特勒克降解反应。该反应在褐变反应体系中即使不是唯一的，也是主要产生 二氧化碳的途径。 18 ，糖苷：是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH 、-SH 等发 2 生缩合反应而得的化合物。 19 ，淀粉的老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至 凝结而沉淀，这种现象称为老化。 20 ，淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中膨胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的 过程被称为糊化。 21 ，α-淀粉：处于糊化状态的淀粉。 22 ，β-淀粉：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼 此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。 23 ，变性淀粉：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理 ，使淀粉原有物理性 质发生改变，如水溶性 ，粘度，色泽 ，味道 ，流动性等。经过处理的淀粉总称为变性淀粉。 24 ，直链淀粉：是 D-葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而形成的线状大分子。 25 ，支链淀粉：是 D-葡萄糖通过α-1,4 和α-1,6-糖苷键连接而形成的大分子。 26 ，蛋白质的变性 ：由于外界因素的作用 ，是天然蛋白质分子的构想发生了异常变化， 从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一届机