食品工艺学—夏文水(2019版) .pdf

一、绪论 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH 和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐 败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3 分）还可以利用高压、脉冲电场、脉 冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2 分） 其原理可归结为：高温处理（F ）、低温冷藏（t ）、降低水分活度（Aw ）、酸化（pH ）、降低氧化 还原电势（Eh ）、添加防腐剂（Pres ）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2 、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1 分） 保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放 心购买。（2 分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性， 丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2 分） 3 、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1 分，共4 分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑 制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食 品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4 、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括 以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2 、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成 分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3 、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动 （1 分）、容易结冰 （1 分）也能溶解溶质（1 分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1 分） 4 、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2 分）浓缩得到的产品 是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1 分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分 含量低。（1 分） 5 、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa 的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水 作用，导致微生物细胞的质壁分离。 （3 分） P193 6 、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低 水分可进行长期保藏食品的方法。（2 分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简， 生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2 分） 7 、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2. 空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度 8 、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下： 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水 分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。 2 、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。 3 、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表