2013年公共营养师二级《食品分析》重点复习21 .pdf

公共营养师培训： 脂类的测定方法 由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。 常用的测定方法有： (1)索式提取法 (2)巴布科克法 (3)益勒式法 (4)罗斯-哥特里法(5)酸分解法 过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含 量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯- 哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂 全部脂类。 一、 索式提取法(经典方法) 1、 原理 样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在 水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(粗 脂肪) 采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质， 所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。 2、 适用范围与特点 索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块 的样品的测定。 此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件 下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。 另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。 3、 方法 (1)滤纸筒的制备 将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱 脂棉，避免向外漏样。 公共营养师培训： (2)称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。 (3)索式抽提器的准备 索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干 并称至恒重。其它要干燥。 (4)抽提 将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶 体积的2/3接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验， 理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。 (5)回收乙醚 当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜， 然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。 (6)计算 脂肪%= (W2-W1)/W x 100 W2——瓶和样品重(g)W1——瓶子重量(g) W——样品重量(g) 或： 脂肪%=(抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量)/样品重量 × 100 滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。