乳制品工艺学考试题库(2套卷) .pdfVIP

概念 化。根据颜色从青蓝 料，经净化、均质、 的过程称为（乳酸发 约为 （80:20）。热稳 1.乳的概念：乳是哺 红紫分红 白 巴氏杀菌、冷却、包 酵）。 定性强的是（酪）蛋 乳动物产仔后油乳 色的变化情况，可以 装后，直接供消费者 8.瑞士干酪由于 （丙 白，而ph4.6 时 （乳 腺分泌的一种具有 判定鲜乳的品质优 饮用的液体产品。 酸发酵）而使干酪具 清）蛋白不沉淀。 胶体特性、均匀的生 劣。 21. 灭菌乳：又称长 有了典型的干酪风 （P41 ） 物学液体，其色泽呈 10. 奶油的平衡状 久保鲜乳，系指以新 味和网眼状结构质 简答： 白色或略带微黄色， 态P283 鲜牛乳 （羊乳）为原 地。 1 、述酒精试验原 不透明，味微甜并具 11. 稀奶油的临界温 料，经净化、均质、 9. （丁酸发酵）能产 理？ 特有香气。 度P283 灭菌和无菌包装或 生气体，产品中会出 答：乳中酪蛋白颗粒 2.异常乳：当乳牛受 12. 标准化：必须调 包装后再进行灭菌， 现强烈的丁酸气味， 由于其表面带有相 到饲养管理、疾病、 整原料乳中脂肪和 从而具有较长保质 并带有不愉快的甜 同的电荷 （- ）和水 气温及其它各种因 干脂干物质之间的 期的可直接饮用的 味，是一种有害的发 合作用，故以稳定的 素的影响时，乳的成 比例关系、使其符合 商乳品。 酵类型。 胶体悬浮状态分散 分和性质往往发生 制品的要求。一般把 22. 中性含乳饮料： 10.乳酸生产中，香味 于乳中。①当乳的新 变化，这时与常乳的 该过程称为标准化。 以鲜乳、乳粉或其它 物质的高峰期一般 鲜度下降。酸度上升 性质有所不同，也不 13. 发酵乳制品：是 乳蛋白为原料，加入 是在乳酸终止发酵 时，酪蛋白所带的电 适于加工优质的产 指牛乳、羊乳、浓缩 饮用纯水、糖，也可 后第四小时，一般是 荷就发生变化，当 品，这种乳称作异常 乳、乳粉与食品添加 添加果汁、茶、植物 12 到24 小时完成， PH 为4.6 时，酪蛋 乳。 剂为原料，加入特定 提取液的其它辅料， 这段时间就是 （后 白胶粒便形成数量 3.酒精阳性乳：乳品 的乳酸菌或酵母菌 配制而成的中性饮 熟）期。 相等的正负电荷，失 厂检验原料乳时，一 及其其它发酵剂，经 料制品。 11.生产奶油时，稀奶 去排斥力，于是胶粒 般先用 68%或 70% 发酵后制成的乳制 23. 甜炼乳：也称加 油经搅拌后排出的 极易聚合成大胶粒 的酒精进行检验，凡 品。 糖炼乳，是在鲜乳中 液体部分成（酪乳）。 而被沉淀出来②此 产生絮状凝块的乳 14. 丁二酮发酵：它 加入约16%的蔗糖， 12.奶油的颜色从白 外，加入的强亲水物 称为酒精阳性乳。 是指某些微生物利 并浓缩到 40% 左右 色到淡黄色，深浅各 质，如酒精，丙酮等， 4.乳房炎乳：由于外 用柠檬酸而经过发 的一种乳制品。 有不同。主要是由于 能夺取酪蛋白胶粒 伤或者细菌感染，使 酵生成许多具有良 24. 乳粉：又