食品工艺学导论 .pdf

食品工艺学导论 绪论 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐 照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、 外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、什么是食品工艺学？ 食品工艺学，是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题， 探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、 种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 4 、什么是食品保藏学？ 食品保藏学，是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败 变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学 科。 5、按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： ① 维持食品最低生命活动的保藏方法 ② 抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法 ③ 运用发酵原理的食品保藏方法 ④ 运用无菌原理的保藏方法 6、现代食品加工的主要目标 现代食品加工有三个主要目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 （延长新鲜食品供应期和货架期、减少厨房操作） 第一章 1、食品的保存原理，概括起来有四种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理 2、杀菌方法及选择原则 加热杀菌方法：巴氏杀菌：杀菌温度 65～80 度，用于不耐热食品，适用于高酸食品 常压杀菌：指 101.32kPa、100 度以上的杀菌处理。适用于高酸食品 高压杀菌：101.32kPa 以上、100 度以上。适用 于低酸食品。 杀菌原则：a.杀菌方法的选择，一般以pH 值4.5 为界限。b. 以食品中耐热性最强的细菌为对象菌c.加 热杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性 3、食品腐败变质过程中微生物的控制。 ①加热/冷却 ②控制水分活度 ③控制水分状态玻璃化贮藏理论 ④控制PH 值 ⑤控制渗透压 ⑥烟熏 ⑦改变气体组成 ⑧使用添加剂 ⑨辐照 ⑩微生物发酵 第二章 1、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 2、食品冷藏的方法有空气冷藏法、气调冷藏法。 3、冻结速度、冻结过程 P71 影响冻结速度的因素。 答：（1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同； （2 ）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷 却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。 空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷 介质接触程度越大，冻结速度越快。 4 、冻结过程中质量的变化和控制措施。 ①冰晶的成长和重结晶 控制：采用低温速冻使食品的水分来不及转移就在原来位置冻结，保持冻藏库 温度稳定，避免贮运温度被动，减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。 ②干耗 控制：保持冻藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度加强冻藏食品的密封包装或采取食品 表层镀冰衣的方法可以有效地减少冰晶升华引起的干耗。 ③冻结烧 控制：采用较低的冻藏温度（一般不高于-18℃）、镀冰衣或密封包装等隔氧措施，均可以有 效防止冻结烧的发生。 ④化学变化 控制：用硫处理或加入抗坏血酸作为抗氧化剂以减少氧化，或加入糖浆减少与氧接触的机 会，有利于保护产品的风味和减少氧化。 ⑤汁液流失 第三章 1、什么是罐藏冷却？ 2、D 、Z 值概念 D 值：在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 热致死时间曲线 （TDT 曲线）：若以热处理温度为横坐标，以热处理时间为纵坐标 （对数值），就得 到一条直线 Z 值：热致死时间变化10 倍所需要改变的温度数（℃）。 F 值：在121.1℃温度条件下杀死一定数量的细菌营养体或孢芽所需要的时间（右上角标注Z 值， 右下角标注温度） 3、影响食品传热的因素有哪些？ 答：（1）罐头食品的物理特性 (2) 罐藏容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸 （3 ）罐头食品的 初温 （4 ）杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置