职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题四 .pdf

职业技能鉴定《高级中式烹调师》烹饪基础知识真题四 [单选题] （江南博哥）1.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的 成本计算方法适用于（）生产的成本计算。 A.单件 B.面点 C.烹调 D.批量 参考答案：A [单选题]2.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。 A.维生素 A B.维生素 B C.维生素 C D.维生素 D 参考答案：A [单选题]3.肌体内缺少维生素 B12 会引起（）。 A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案：C [单选题]4.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。 A.葡萄菌属 B.沙门氏菌属 C.芽孢杆菌属 D.变形菌属 参考答案：B [单选题]5.燃烧的两个重要概念是（）。 A.回火和自燃点 B.爆炸极限和闪点 C.闪点和自燃点 D.回火和脱火 参考答案：C [单选题]6.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。 A.1 米 B.2 米 C.3 米 D.4 米 参考答案：B [单选题]7.膳食中缺碘人可患（）。 A.贫血 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案：D [单选题]8. （）是构成菜点成本的重要依据。 A.原材料单位成本 B.原材料成本 C.加工前原材料成本 D.加工后原材料成本 参考答案：B [单选题]9.我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于（）劳 动。 A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案：B [单选题]10.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。 A.矿物质 B.维生素 C.蛋白质 D.脂肪 参考答案：C [单选题]11.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。 A.工业“三废”污染 B.化学性污染 C.微生物污染 D.昆虫污染 参考答案：C [单选题]12.影响钙吸收的不利因素是（）。 A.肌体对钙的需要量大 B.膳食中蛋白质增加 C.膳食中草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案：C [单选题]13. （）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。 A.细菌性 B.化学性 C.动物性 D.植物性 参考答案：B [单选题]14.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。 A.10%～15% B.20%～25% C.60%～70% 参考答案：A [单选题]15.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的 营养价值。 A.氨基酸 B.矿物质 C.维生素 D.营养素 参考答案：D [单选题]16.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。 A.2% B.5% C.8% D.10% 参考答案：A [单选题]17.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。 A.净料率 B.损耗率 C.价格 D.单位成本 参考答案：C [单选题]18. 《中华人民共和国食品卫生法》于（）年10 月 30 日通过并实施。 A.1971 B.1978 C.1986 D.1995 参考答案：D [单选题]19.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。 A.主料、配料 B.配料、调料 C.主料、调料 D.主料、配料、调料 参考答案：D [单选题]20.1 克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。 A.16.72 B.18.72 C.26.62 D.37.62 参考答案：A [单选题]21. （）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 B.将手伸入运转机械的料斗中处理物料 C.切断电源后用干净抹布清理箱体内部 D.将密封的食品打开再放入微波炉加热 参考答案：B [单选题]22.副溶血性弧菌在盐浓度为 （）时最宜生长繁殖 。 A.2% B.3% C.5% D.10% 参考答案：B [单选题]23.维生素 PP 作为营养强化剂，所使用的范围是（）。 A.奶粉 B.面粉 C.玉米粉 D.谷类粉 参考答案：C [单选题]24.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。 A.亚油酸 B.亚麻酸 C.花生四烯酸 D.油酸 参考答案：A [单选题]25.下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。 A.烟雾防治技术 B.噪声防治技术 C.照明技术 D.防暑降温技术 参考答案：B [单选题]26