食品工艺原理(专升本) .pdf

1. (单选题) 酪蛋白不是单一的蛋白质,而是由αs-、κ-、β-和( )酪蛋白组成。(本题 2.0 分) A. ε-酪蛋白; B. Φ-酪蛋白; C. δ-酪蛋白; D. γ-酪蛋白 答案: D 解析: 无 2. (单选题) 20℃时调整脱脂乳的 pH 至 4.6 时,沉淀的是( )。(本题 2.0 分) A. 乳清蛋白; B. 乳脂肪; C. 酪蛋白; D. 乳糖 答案: C 解析: 无 3. (单选题) 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态,分为两大类:蜜饯类和( )。(本题 2.0 分) A. 果脯类; B. 干制品; C. 果酱类; D. 糖渍类 答案: C 解析: 无 4. (单选题) 生产干酪或干酪素的副产物是指( )。(本题 2.0 分) A. 脱脂乳; B. 酪蛋白; C. 乳糖; D. 乳清 答案: D 解析: 无 5. (单选题) 小麦面粉的面筋含量,与小麦品种有关,春小麦的面筋含量较冬小麦( )。(本题 2.0 分) A. 高; B. 低; C. 一样; D. 偏低 答案: A 解析: 无 6. (单选题) 产犊后七天内分泌的乳,称为( )。(本题 2.0 分) A. 末乳; B. 初乳; C. 常乳; D. 乳房炎乳 答案: B 解析: 无 7. (单选题) 75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过( )。(本题 2.0 分) A. 20°T; B. 16°T; C. 18°T; D. 15°T 答案: B 解析: 无 8. (单选题) 果蔬的腌制是只利用( )等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动, 使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。(本题 2.0 分) A. 食盐; B. 糖; C. 稳定剂; D. 乳化剂 答案: A 解析: 无 9. (单选题) 肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加(或改善),该肉为( )。(本题 2.0 分) A. DFD; B. PSE; C. 异常肉; D. 成熟肉 答案: D 解析: 无 10. (单选题) 下列不属于果蔬人工干制方法的是( )。(本题 2.0 分) A. 常规的热力干燥; B. 油炸脱水; C. 微波干燥; D. 真空冷冻干燥 答案: D 解析: 无 11. (单选题) 如果在牛乳中掺水,可导致密度( )。(本题 2.0 分) A. 下降; B. 上升; C. 不变; D. 有时上升,有时下降 答案: A 解析: 无 12. (单选题) 以牛乳或复原乳为主料,脱脂或不脱脂,添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装 或保持灭菌制成的产品称为( )。(本题 2.0 分) A. 灭菌牛乳; B. 巴氏杀菌牛乳; C. 灭菌调味牛乳; D. UHT 牛乳 答案: C 解析: 无 13. (单选题) 下列肠衣类型中,可以食用的肠衣是 ( )(本题 2.0 分) A. 纤维素肠衣 B. 聚丙二氯乙烯肠衣 C. 聚乙烯薄膜肠衣 D. 自然肠衣 答案: D 解析: 无 14. (单选题) 下列制品属于发酵乳制品的是 ( )(本题 2.0 分) A. 巴氏乳 B. 干酪 C. 乳粉 D. 炼乳 答案: B 解析: 无 15. (单选题) 肉品在干制过程中最重要的变化是 ( )(本题 2.0 分) A. 水分和重量的损失 B. 蛋白的变性 C. 脂肪的氧化 D. 风味增加 答案: A 解析: 无 16. (单选题) 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切,形成的肉糊是 ( )(本题 2.0 分) A. 水包油型 B. 油包水型 C. 水包水型 D. 油包油型 答案: A 解析: 无 17. (单选题) 婴幼儿配方奶粉的调整原则,错误的是 ( )(本题 2.0 分) A. 降低酪蛋白的含量 B. 适当增加亚油酸的含量 C. 增加无机盐的含量,如 Fe 盐等 D. 强化维生素 答案: C 解析: 无 18. (单选题) 下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 ( )(本题 2.0 分)