食品工艺原理 .pdf

前记 ：此次整理的包括了复习资料的90%的内容，可供各位复习及缩印使用（主要缩 印），其中缺少了复习资料上的以下内容：各种排气的方法比较（复习资料P3 ），关于杀菌 的计算（P4-P5 ，此为重点，必看），食品干燥过程的特性（P6-P7 ，重点，必看），食品干 制方法（P8 ），冷却方法及适用范围（P9 ）名词解释： 1. 食物 ：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也 是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。或指可供食用的物质. 2. 食品 ：经过加工制作的食物统称为食品。 3. 果蔬的后熟 ：指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过渡的过 程 4. 食品工艺学 ：根据技术上先进、经济上合理的原则 ，研究食品的原材料、半成品和 成品的加工过程和方法的一门应用科学。 5. 罐藏 ：将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微 生物的营养细胞，在维持密闭和真空条件下，得以在室温条件下长期保藏的食品保藏方法。 6. 罐藏食品 ：凡用罐藏方法加工的食品 7. 净重 ：指罐头食品重量减去容器重量后所得的重量，包括液态 （汤汁 ）和固态食品。 8. 固形物重量 ：指罐内的固态食品的重量 9. 顶隙 ：指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙 10. 预封 ：指食品装罐后用封罐机的滚轮初步将罐盖的盖钩卷入到罐身翻边的下面, 相互钩连而成,其松紧程度以能让罐盖沿罐身自由的回转但不允许脱开为度,以便排气时使 罐内的空气、水蒸气及其他气体自由地从罐内逸出。 11. 排气 ：是食品装罐后密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气 尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 12. F值 ：在一定温度下（121.1℃）杀死一定浓度的对象菌所需要的时间。 13. 食品干燥 ：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 14. 脱水 ：为保证食品品质变化最小 ，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。 15. 食品干藏 ：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终 保持低水分进行长期贮藏的过程。 16. 水分活度 （Activity of water AW ）：在一温度下，溶液状的水分或食品中水分 的蒸汽压与相同一温度下纯水的蒸汽压的比值. 17. 复原性 ：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、 成分以及可见因素 （感官评定）等各方面恢复原来新鲜状态的程度 18. 复水性 ：新鲜食品干制后重新吸回水分的程度，用干制品吸水增重程度表示 19. 食品冷冻保藏 ：利用低温保藏食品的过程，即降低食品温度，并维持低温水平或 冷冻状态，以便阻止或延缓它们的腐败变质，从而达到远途运输和短期或长期的贮藏目的。 20. 冷藏 ：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 21. 食品冻藏 ：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。 22. 食品辐射保藏 ：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、 消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达 到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation ）技术 23. 腌渍保藏 ：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通 过微生物的正常发酵降低食品的 pH 值 ，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质， 获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏 24. 食品化学保藏 ：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品(食品添加 剂)来提高食品的耐藏性以及尽可能保持食品原有品质的措施。 25. 化学制品 ：指成分明确 ，结构清楚 ，从化学工业中生产出来的制品 26. 化学防腐剂 ：指能够抑制微生物生长，延续食品腐败变质的一些化学制品 27. 抗氧化剂 ：指能够阻止或延续食品中成分被氧化的反应的一些化学制品 28. 食品添加剂 ：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或者天然物质 29. 生物技术 ：人们以现代生命科学为基础，结合其他基础学科的科学原理，采用先 进的工程