食品加工原理试题1 .pdf

食品加工原理作业题 1. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2. 干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3. 简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4. 简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题 2 5. 高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5 个因素。 6. D 值，F 值，Z 值分别指的是什么，如何计算？ 7. 简述连续式高温短时（HTST ）巴氏杀菌系统的组成。 8. 冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9. 干燥对食品质量的影响有哪些？ 10. 绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11. 食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12. 什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考 2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z 值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（ ）和 （ ）两类。 2 ．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为 ( )、 ( )、 ( )、（ ）和（ ）等五种。 3 ．影响微生物生长的因素有（ ）、 （ ）、 （ ）、（ ）等。 4 ．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括 （ ）和 （ ），一般可以用（ ）来表示。 5 ．食盐防腐作用包括 （ ）、（ ）、 （ ）、（ ）等方面。 6 ．食品干制过程包括 （ ）、（ ）、 （ ）等阶段。 7 ．影响冷冻食品前期质量的因素有（ ）、（ ）、 （ ）。 8 ．影响罐头食品传热速度的因素有（ ）、（ ）、 （ ）等。 9 ．影响干制速度的因素有（ ）、（ ）、 （ ） 、（ ）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×” ） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（ ） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使 用才有效果。（ ） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（ ） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（ ） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（