食品安全与质量管理重点 .pdf

K1+478～K1+5888段左侧片石混凝土挡土墙第 1部分 成绩构成：考试 90%，点名 10% 说明：红体字为老师给的重点，字体下面加线的为较为重点，考试题目多出 部分。此重点为 08 级重点加上老师上课强调的，同学们多给力。 祝大家考试顺利！ O( ∩_ ∩)O 哈哈~ 第一章 绪论 （名词解释1~2个） 1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的 一种担保。 2、食品安全从 5 个方面评价：营养成分、天然成分、微生物污染、食品添 加剂、化学成分。 3、质量环：它是对产品质量的生产、形成和实现过程进行的抽象描述和理 论概括。 4 、食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、 质量保证和质量改进等活动的总称。 第二章 影响食品安全的危害因素及其预防措施 （只有选择题） 重点看 2.4 食品加工、包装与物流 （P20）、2.6 新型食品（P22） 第三章 良好操作规章 GMP （1道简答题或者 1~2个名词解释） 1、GMP：良好操作规范。是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安 全的管理。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善 的质量管理，严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合 法规要求。 2、食品接触面：接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水 滴溅在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。包括用具及接触食品的设备 表面。 3、GMP管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材 料；采用规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。 第四章 卫生标准操作程序 SSOP （1道简答） 1、SSOP：卫生标准操作程序。是食品加工厂为达到 GMP 所规定的要求， 确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指 导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。也是食品企业 为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序， 是实施 HACCP 的前提条件。 2、SSOP基本内容： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2 ）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和 1页脚内容 K1+478～K1+5888段左侧片石混凝土挡土墙第1部分 工作服； 3 ）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食 品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4 ）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5 ）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清 洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染； 6 ）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7 ）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制； 8 ）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 第五章 危害分析与关键控制点HACCP （1道论述，可能还有1道简答） 1、HACCP:对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的 一种预防性的食品安全控制体系。对原料、生产工序中影响食品安全的各种因素 进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善控制程序和监控标准，采取 有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加 工者能为消费者提供安全的食品。 2、关键限值 （CL ）：为一个或多个必须有效的规定量，若这些关键限值中的 任何一个失去控制，则CCP 失控，并存在潜在的危害。它是一些工艺参数，如温 度、时间、PH 等。 3、HACCP体系的实施步骤 （其中6）—12）为原理，07考过）： 1）建立HACCP 计划拟定小组； 2 ）描述产品； 3 ）确定最终产品用途和消费对象； 4 ）编制流程图； 5 ）流程图现场验证； 6 ）危害分析及控制措施； 7 ）确定关键控制点；