食品工艺学原理重点难点汇总 .pdf

食品工艺学原理重点难点汇总 第一章绪论 1、重点 食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食 品工业及发展趋势；食品变质的原因。2、难点 食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。 第二章食品的脱水 1、重点 食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；潮湿机制、导湿性、导湿 温性；影响烤火的因素；烤火过程的特性、潮湿曲线、潮湿阶段、烤火对食品品质的影响； 烤火过程中食品的主要变化、干活制品的复原性和为丛藓科扭口藓水性、干活制品的储藏 水分含量；合理采用烤火工艺条件；自然烤火、人工烤火、潮湿技术的发展；食品烤火方 法的挑选、储藏、干燥设备；干活制品的外包装、干活制品的储藏。2、难点 食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥 阶段；冷冻干燥的过程。 第三章食品的热处理和杀菌 1、重点 热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技 术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食 品的ph 分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要 求及不同杀菌工艺。2、难点 热处理的基本原理、热杀菌食品的 ph 分类，微生物耐热性，杀菌强度的排序。第四 章 1、重点 食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气 调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；mas 中的病原菌控制；食品的冻结对食 品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻 制食品的解冻。2、难点 食品低温中草药的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工 艺及加工过程的变化。 第五章腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点 食品腌渍保藏的理论基础、煮熟防腐原理、影响煮熟的因素、腌制品的明朗、食品的 煮熟方法；食品的蒸煮概念和理论、影响食品蒸煮的因素及掌控、蒸煮对食品品质的影响、 发酵食品的中草药；烟熏的目的、促进作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对 食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半烫食品的定义和中草药原理，栅栏技术中草药 半干半烫食品。2、难点 腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理；栅栏技术保藏半干半湿食品。 第六章化学中草药 1、重点 食品化学保藏的定义和特点、食品添加剂及其使用、化学保藏的卫生与安全性；食品 防腐剂的作用和特点、常用防腐剂及其性质和应用；食品的氧化问题、氧化的抑制；常见 抗氧化剂的抗氧化机理；各种抗氧化剂。2、难点 合理规范挑选抗氧化剂、合理规范挑选防腐剂。 第七章辐射保藏 1、重点 食品辐射保藏的定义及其特点；紫外光的基本概念、放射性同位素与电磁辐射、紫外 光单 位与剂量测量；食品辐照保藏原理；食品辐照的物理效应、化学效应、生物学效应； 辐照对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用；影响食品辐照效果的因素；辐照食品 的安全性。2、难点 紫外光的类型和紫外光中草药的基本原理、紫外光中草药的安全性与规范。