食品工厂设计第四章——辅助部门 .pdf

第四章 辅助部门 本章重点 1.辅助部门有哪些 2.各辅助部门的职能 、任务 3.各辅助部门设计的重要性、特点 4.各辅助部门的土建要求 5.各辅助部门的场地、组成 6.各辅助部门的设施、装备 1.定义: 除生产车间（物料加工所在的场所）以外的其他部门或设施，都可称为辅助部门。 2.分类： （1）生产性辅助设施 包括：  原材料的接收和暂存；  原料、半成品和成品检验；  产品、工艺条件的研究和新产品的试制；  机械设备和电气仪器的维修；  车间内外和厂内外的运输；  原辅材料及包装材料的贮存；  成品的包装和贮存等。 （2 ）动力性辅助设施 包括：  给水排水  锅炉房或供热站  供电和仪表自控  采暖、空调及通风  制冷站  废水处理站 （3 ）生活性辅助设施 包括：  办公楼  食堂  更衣室  厕所、浴室  医务室  托儿所（哺乳室）  绿化园地  职工活动室  单身宿舍 第一节 工艺设计应向协同 设计的相关专业提交的有关资料 在初步设计阶段和施工图阶段，工艺专业向协作专业提供的资料列于表4-1 和表4-2 。 第二节 原料接收站 1.场地： 卸货验收、计量、及时处理、车辆回转和容器堆放的场地； 2.设施： 计量设施（如地磅、电子秤）、容器和及时处理配套设备（如制冷系统）。 3. 对原料的基本要求：  原料应新鲜、清洁、符合加工工艺的规格要求；  未受微生物、化学物和放射性物质的污染；  采用无公害食品、有机食品、绿色食品原料，保证加工原料的安全性。 （1）肉类原料 首先检查有无检验合格证，然后计量校核后进库贮藏。 （2 ）水产原料  检验：新鲜度、农药残留等污染物；  保鲜：非露天的场地；碎冰制作设施；冷却海水保鲜池；制冷机。  温度：保持在－1.5～－1℃。 （3 ）水果原料  检验：合格。  分选：足够的场地。  尽快进人生产车间，避免雨淋日晒。  需要后熟的水果进常温仓库暂贮存，或进冷风库作较长期贮藏。 （4 ）蔬菜原料  验收、计量；  护色：护色液的制备和专用容器；（蘑菇）  暂存：避光，冷却至4～8℃；  较大的堆放场地：上覆油布防雨淋日晒。 （5 ）收 奶 站  收奶半径：宜在 10～20km，新收的原料乳必须在 12h 内运送到厂。随着乳制品加 工技术和规模的发展，收奶半径有的在几十千米甚至100km 以上，这主要视交通状 况、运输能力来确定。  配备制冷设备和牛奶冷却设备，使原料乳冷却至4℃以下。 第三节 中心试验室 一、中心试验室的任务 1. 供加工用的原料品种的研究  定向改良  培育新品种 需要与农业部门协作进行，厂方着重进行产品加工性状的研究，如成分的分析 测定和加工性能的试验等；厂方主要鉴别改良后的效果，指出改良的方向。 （二）制定符合本厂实际的生产工艺  每一个工序涉及若干工艺条件；  凡未批量投产和制定定型工艺的产品，在投入生产之前，都需经过小样试制，不能 完全照搬外厂的工艺直接投产。  为适应市场需求的变化和原料构成情况的变化，需不断更换产品品种，因此，对这 些即将投产的品种，必须通过小样试验，制定出一套符合本厂实际的工艺。 （三）开发新产品  婴儿食品  老年食品  运动员食品  功能性食品  疗效食品  保健食品 新兴的食品门类繁多，需要做大量艰苦的开发工作。 （四）其他  原辅材料综合利用的研究  新型包装材料的试用研究  某些辅助材料的自制  三废治理工艺的研究