2018.10自考试卷含答案03280食品工艺原理 .pdf

B100 - 03280 （通卡） 绝密★启用前 2018 年 10 月江苏省高等教育自学考试 食品工艺原理 （课程代码03280） v 注意事项： 1. 本试卷分为两部分，第一部分为选择题，第二部分为非选择题。 2. 应考者必须按试题顺序在答题卡（纸）指定位置上作答，答在试卷上无效。 3. 涂写部分、画图部分必须使用 2B 铅笔，书写部分必须使用黑色字迹签字笔。 第一部分选择题 一、单项选择题：本大题共 25 小题，每小题 1 分，共 25 分。在每小题列出的备疫项中只有一项 是最符合题目要求的，请将其选出。 1. 具有“冷杀菌”之称的处理方法是 A.速冻处理 B.红外线处理 C.辐照处理 D.远红外线处理 2. 豆腐乳加工中发酵利用的微生物是 A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.细菌与霉菌 3. 栅栏技术就是利用温度、水分活度、pH 和防腐剂等多个障碍因子抑制 A.酶活性 B.物理变化 C.化学变化 D.微生物生长 4. 薄膜封闭气调法对应的食品保藏途径是 A.运用无菌原 B 利用化学保藏原理 C.利用发酵原理 D.维持食品最低生命活 理 动 5. 食品分类的方法很多，老年食品、儿童食品、军用食品等名称釆用的分类方法是 A.按加工工艺 B.按原料种类分 C.按产品特点 D.按食用对象 6. 从食品原料的易腐性来分，苹果属于 A.极易腐败原料 B. 易腐败原料 C. 中等腐败原料 D.不易腐败原料 7. 引起谷物霉变的主要原因是 A.微生物 B.酶 C.蛋白质的降解 D.淀粉老化 8. 下列因素中与食品卫生指标玄等的是 A.抗生素 B. 防腐剂用量 C.微生物总数 D.致病菌数 9. 风干时，干燥速率最快的原料是 B100 - 03280 食品工艺原理试题第 1 页（共 4 页） A.煮过的肉 B.-18°C 冻结的肉 C.鲜肉 D.2-4°C 冷藏的肉 B100 - 03280 食品工艺原理试题第2页（共 4 页） 10.冷冻干燥过程的干燥阶段，水的相态变化是 A.冰 f 汽 B.水—汽 c.冰-*水 f 汽 D.冰水 11.便于食品具有理想的速溶性和快速复水性的干燥方法是 A.空气对流干燥 B.滚筒干燥 C.真空干燥 D.冷冻干燥 12.与金属罐密封有关的指标是 A.罐身长度 B.抗酸涂料 C.抗硫涂料 D.理论叠接长度 13.以下属于罐藏食品微生物腐败现象的是 A.平盖酸败 B.初期腐败 C.嗜热菌生长 D.杀菌不足 14.高温杀菌肉禽水产类罐头保温检査的温度为 A.不低于 20°C B. 37±2°C C. 45±2°C D. 55±2°C 15.以下产品杀菌过程中属于完全传导型传热方式的产品是 A.马口铁罐装果酱 B.瓶装糖水水果罐头 C.软包装烧鸡 D.罐装八宝粥 16. 一般冷冻制品的最常用贮藏温度为