食品质量管理论述题 .pdf

1.企业最关心的是成本问题,如何保障食品成本的同时做好食品质量管理?(老师要求:希望 大家答卷的时候畅所欲言,一定要带有自己观点的答案!) 产品质量是企业生存的问题,而产品成本是企业可发展的问题。要保障食品成本的同 时做好食品质量管理,就是要对食品质量成本进行优化。也就是确定质量成本各项主要费 用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值。质量成本的构成指预防成本、鉴定成本、 内部故障成本和外部故障成本 4 项,食品质量的优化与质量成本的合理构成有关。据相关 资料分析,质量的 4 个项目之间有一定的比例关系,通常是内部故障成本占质量成本总额的 25%-40%,外部故障成本占到 20%-40%,鉴定成本占 10%-50%,预防成本仅占 0.5%- 5%。食品企业的质量管理突出以预防为主,十分注重对原料、半成品、成品的质量检验,因 此对于食品生产来讲,预防成本和鉴定成本之和往往占质量成本的主要部分。 克劳士比说 :质量是免费的,只要我们按已达成的要求去做,第一次就把事情做对,才是成 本的真谛。 “向质量要效益”是质量管理开拓者朱兰提出的;他认为:“在次品上发生的成本等于 一座金矿,可以对它进行有力的开采。”质量损失是产品在整个生命周期中,由于质量不符 合规定要求,对生产者、消费者以及社会造成的全部损失之和。只有减少与质量有关的损 失,对效益才有贡献,损失和效益是对立的统一体。产品质量提升就成了降低生产成本的一 种有效途径。 产品质量与生产成本的关系 一、产品质量提升是降低生产成本的一种有效途径 二、探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。 质量损失包括: (1)生产者的损失①有形损失②无形损失(2)消费者的损失①有形损失②机会损失(3)社 会的损失 质量成本的含义“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量 所造成的损失。”质量成本的内容大多和不良质量有直接的密切联系,或者是为避免不良 质量所发生的费用,或者是发生不良质量后的补救费用。哈林顿认为:应将质量成本改称为 “不良质量成本”。 质量成本成本包括运行质量成本⑴预防成本⑵鉴定成本⑶内部故障成本⑷外部故障成 本;外部质量保障成本。 运行质量成本包括 (1)预防成本:(2)鉴定成本:(3)内部故障成本:(4)外部故障成本 三、质量成本控制方法 (1)质量成本控制的步骤:①事前控制②事中控制③事后控制 (2)质量成本控制的方法①限额费用控制;②围绕生产过程重点提高合格率水平;③运用 改进区、控制区、过剩区的划分方法进行质量改进、优化质量成本;④运用价值工程原理 进行质量成本控制。 如何能够构建食品安全体系,关键就在于我们从源头到企业内部生产、产品流通到最 终消费者所有环节都要建立严格的质量控制体系,严把质量关,才能确保食品安全。而国内 许多企业的现状就是抓产品质量流于形式,有的是抓住了这一个环节,而放松了另一环节,有 的解决了这一问题,而另一问题营运而生,抓质量经常会形成顾此失彼,究其根源主要是未能 形成系统管理法,而许多企业都是通过了 ISO9000 体系、ISO9001 体系、HACCP 体系、 GMP 和 SSOP,但产品质量照样会出现问题,理论上的质量要求是 目标为零,而现实中很难做 到,控制的好只能说是没有大问题,但小问题总会出现。往往小问题也会引起大问题。所以 质量管理关键就要事先预防,持续改善。实用、管用就是好的,而不能照搬照抄、死套框架, 而认证体系也是与企业实际结合讲究灵活性的。结合企业 自身情况,建立起真正实用的能 用的适合 自己的管控模式,这样你的企业才会健康快速发展。笔者认为食品企业主要从以 下几方面才能真正控制产品质量。 2.从中国近几年发生的食品安全问题的角度出发,剖析如何利用食品质量管理来避免此 类事件的发生?(期末考试只有一道论述题,如果是这道题的话,你们怎么答?请大家提前查好 相关资料,本门课程是开卷考试,大家可以带资料,希望大家都要有 自己的观点,不要千篇一律 的摘抄哦!) 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。包括 4 个主要研究内容:质量管理的基本理论和基本方法、食品质量管理法规与标准、食品卫生 与安全的质量控制、食品质量检验的制度和方法。 近几年我国发生的食品安全问题,大部分是食品原料的问题和在食品中添加一些工业 用料。因此 1)食品企业