10本科《食品分析》考试题型及思考题 .pdf

10本科《⾷品分析》考试题型及思考题 《⾷品分析》考试题型 ⼀、填空题（20空×1分＝20分）⼆、单项选择题（10题×1分＝10分） 三、判断题（10题×1分＝10分）四、名词解释（5题×2分＝10分） 五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分） 七、综合题（10分）设计⼀实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1.国际标准: 国际标准是指国际标准化组织（ISO）、国际电⼯委员会（IEC）和国际电信联盟（ITU） 制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。 国际先进标准 （公司）标准中的先进标准。 ⾷品分析的性质:专门研究各类⾷品组成成分的检测⽅法及有关理论，进⽽对⾷品品质及安全性进⾏评价的⼀门技术性、实践 性学科。 2.采样：在⼤量产品抽取有⼀定代表性样品，供分析化验⽤，这项⼯作叫采样。 3.有效酸度:指被测液中H+ 的浓度，(准确地说应是溶液中H+ 的活度)，常⽤PH 值表⽰。其⼤⼩ 可借酸度计（即PH 计）来测定） 4.总酸度：指⾷品中所有酸性成分的总量。包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 5.挥发酸：⾷品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其⼤⼩可通过蒸馏 发分离，再借标准碱滴定来测定。 6.油脂的皂化价:中和1g油脂中全部脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 7.油脂的碘值 收碘的质量（以克计）。 8.油脂的酸价:指中和1g脂肪中的游离脂肪酸所需的KOH 的毫克数。 9.油脂的过氧化物值:过氧化值表⽰油脂和脂肪酸等被氧化程度的⼀种指标。是1千克样品中的 活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表⽰。 酸价 :中和1 g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。 碘价的测定 碘价（碘值） 100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g) 过氧化值滴定1 g油脂所需⽤( 0.002 mol/L ) Na2S2O3标准溶液的体积 （mL)。 皂化价中和1 g油脂中的全部脂肪酸 （游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg) 氧化值酸败成分氧化时所需氧的毫克数 10.折光法:折光法通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的 品质的分析⽅法称为折光法 11.⽔分活度:溶液中⽔的逸度与纯⽔的逸度之⽐值。 AW = f⽔/f纯⽔ 12.粗灰分灰分: 反映⾷品中⽆机成分总量的⼀项指标。因灰化时有些矿物质易挥发损失，有时⼜ 可能使⽆机成分增多，使⾷品的灰分与⾷品中原来存在的⽆机成分在数量和组成 上并不完全相同，故称为粗灰分 13. 14.粗纤纤维：不能被稀酸、稀碱所溶解，不能被⼈体所消化⽽利⽤的物质。 15.粗蛋⽩:凯⽒定氮法可⽤于所有动、植物⾷品的蛋⽩质含量测定，但因样品中常含有核酸、⽣ 物碱、含氮类脂、卟啉及含氮⾊素等⾮蛋⽩质的含氮化合物，故结果称为粗蛋 ⽩质含量 16.⾷品的感官分析：指在⾷品理化分析的基础上，集⼼理学、⽣理学、统计学的知识发 展起来的⼀门科学。 17.旋光法应⽤旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析⽅法 18.偏振光偏振光—只有⼀个与光的前进⽅向互相垂直的光波振动⾯ 19.变旋光作⽤具有光学活性的还原糖类(如葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等)，在溶解之后，其旋光度起初迅速变化，然后惭渐 变得较缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作⽤ 20.折光法：通过测量物质的折射率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析⽅法。 问答题 1.我国的法定分析⽅法有哪些？⽐较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。P2 标准根据执⾏的范围的不同，可以分成企业标准、地⽅标准、⾏业标准、国家标准和国际标准，所以顾名思义，由中国技监总 局发布，在中国实施的标准叫国家标准。由如ISO 等国际标准组织发布并实施的标准叫国际标准。像ISO9000系列的标准，不断吸纳先进的管 理理论和经验进⾏修订，其技术内容（或指标）的设定优于我国同类标准，我们说，其充具 有标准的先进性，故，具有先进性的国际标准，被称为国际先进标准。 2.选⽤合适的分析⽅法需要考虑哪些因素？P2 ⾷品分析⽅法的选择通常要考虑要考虑到样品的分析⽬的，分析⽅法本⾝的特点，如专⼀性、准确度、精密度、分析速度、设 备条件、成本费⽤、操作要求等，以及⽅法的有效性和适⽤性。 3.⾷品分析的内容P1 ①、⾷品安全性检测；如⾷品添加剂的合理使⽤监督、⾷品中限量或有害元素含量等 ②、⾷品中营养组分的检测；包括对六⼤营养素要素，以及⾷品营养标签所要求的所有项⽬的检测。 ③、⾷品品