食品工艺学--习题1 .pdf

⾷品⼯艺学--习题1 名词解释 1题*3= 3 填空题 5空*1= 5 选择题 2题*2= 4 简答题 1题*5= 5 问答题 1题*8= 8 共 25分 名词解释 1．1、a化⽶饭就是把精⽩⽶洗净之后，经过两次蒸煮和⼀次洗涤，然后通过快速⼲燥冷却，⽤塑料袋密封包装，⾷⽤时加⼊热开⽔浸泡3～5 min就可 以⾷⽤的⽶饭。 1.2、软罐头⽶饭也叫蒸煮袋⽶饭，它是先将炊煮的⽶饭或⼀定量的⼤⽶与⽔或半⽣半熟的⽶饭，充填密封在蒸煮袋内，经过⾼温⾼压蒸煮杀菌，再通过 ⼀道热风处理⼯序把袋⼦表⾯的⽔分去掉后所得到的产品。 3.1由于物理的和化学的条件改变⽽引起了⼤⾖蛋⽩内部结构的改变，从⽽导致蛋⽩质的物理、化学和功能特性的改变，这种现象称为⼤⾖蛋⽩的变性。 3.2浓缩蛋⽩质（SPC，soy protein concentrate）主要是指以低温脱脂⾖粕为原料，通过各种加⼯⽅法，除去低温粕中的可溶性糖分、灰分以及其它可 溶性微量成分，使蛋⽩质的含量从45%~50%提⾼到70%左右的制品。 3.3组织蛋⽩ （SP，structured protein）是指蛋⽩质经加⼯成型后其分⼦发⽣了重新排列，形成具有同⽅向组织结构的纤维状蛋⽩。 4．1、在淀粉所固有特性的基础上，为改善淀粉的性能和扩⼤应⽤范围，利⽤物理、化学或酶法处理，改变淀粉的天然性质，增加某些功能或引进新的 特性，使其更适合于⼀定应⽤的要求。这种经过⼆次加⼯，改变了性质的产品称为变性淀粉。 6.1起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油，或这些油脂的混合物经速冷捏和或不经速冷捏和加⼯出来的油脂产品。 6.2油脂氢化⼜叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱 和脂肪酸的双键上，⽣成饱和度和熔点较⾼的改性油脂的过程。 填空题 1.1⼤⽶吸⽔率与⼤⽶⽀链淀粉含量有关 1.2a化⽶饭⽣产过程中需要加抗黏剂，其⽅法有两种：⼀种是在浸泡⽔中添加柠檬酸、苹果酸等有机酸，可防⽌蒸煮过程中淀粉过度流失，但制品残留 有机酸味，复⽔后⽶饭的外观及⼝感较差；⼀种是在⽶饭中添加⾷⽤油脂类或乳化剂与⽢油的混合物，也可防⽌⽶饭结块，但易引起脂肪氧化，影响制 品的货架寿命。 1.3a化⽶饭⼲燥时⼀般在⼲燥开始阶段温度可适当⾼些，⼲燥的末尾阶段温度要适当低些。 1.4⽣产冷冻⼲燥⽶饭时在煮后进⾏预冷却处理，可以除去⽶饭表⾯⼤部分的⽔分。 1.5⽣产软罐头⽶饭时蒸煮杀菌⽬的以使淀粉全部糊化，同时达到⾼温杀菌的⽬的。 1.6经过预煮，能克服蒸煮袋内上、下层⽶⽔⽐例差别显著这⼀弊端，避免产品复原后出现软硬不匀、夹⽣等现象。 1.7⽣产⾼档直条⽶粉时时效处理就是让糊化了的淀粉回⽣⽼化，同时使⽶粉丝⽔分平衡、结构稳定，⽶粉条之间黏性减⼩，易于散开⽽不粘连。 2.1速冻⾷品是指在-30度或更低的温度下进⾏冻结的⾷品。 3.1煮浆是通过加热使⾖浆中的蛋⽩质发⽣热变性的过程。 4.1淀粉糖化程度⽤葡萄糖值表⽰。 4.2淀粉变性的⽬的主要有两个⽅⾯： ⼀是为了适应各种⼯业应⽤的要求。 ⼆是为了开辟淀粉的新⽤途，扩⼤应⽤范围。 6.1油脂氢化⼜叫油脂硬化，是在有催化剂存在的条件下，将氢添加到油脂不饱和脂肪酸的双键上，⽣成饱和度和熔点较⾼的改性油脂的过程。 6.2⼈造奶油是可塑性或液态乳化状⾷品，主要是油中⽔型(W／O)，原则上由⾷ ⽤油脂加⼯⽽成。 6.3⼈造奶油⽣产中，捏和减稠装置(B单元)可防⽌⼈造奶油中的结晶继续增长，破坏晶体的⽹状结构，形成不连续的结晶，降低稠度，增加可塑性。 6.4包装好的⼈造奶油置于⽐熔点低10℃的仓库中保存2~5d，使结晶完成，这项⼯序称为熟成。 6.5起酥油和⼈造奶油的区别主要在于起酥油中没有⽔相。 6.6⼀般塑性起酥油的⽣产包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成⼏个部分。6.7醋在蛋黄酱中有双重作⽤: ⼀是可抑制微⽣物的⽣长，起防腐作⽤； ⼆是可作为风味剂来提⾼产品的风味。 选择题 1.1、⽣产a化⽶饭时，通常，糊化度⼤于的⽶饭即可视为熟透。 （1）75% （2）80% （3）85% （4）90% 1.2蒸⾯⼯序要求尽量提⾼产品的糊化度，油炸⽅便⾯要求a化度＞85％，⾮油炸⽅便⾯要求a化度＞80％。 4.1根据⽣产经验，淀粉的酶液化⼯序中⽔解到葡萄糖值之间为宜。（1）10~15 （2）15~20 （3）15~25 （4）20~30 简答题 1.1、α化⽶饭⽣产⼯艺流程 1．2、预糊化⽶粉特点：糊化后⽶粉的淀粉结构发⽣变化，分⼦量减⼩，可溶性成分增加，吸⽔润胀能⼒增强，易于消化，加⽔冲调后能形成糊状流 体，具有较好速⾷性能。 影响预糊化⽶粉质量的因素很多，如糊化度、⼲燥过程