食品工艺重点 .pdf

第一章 绪论 食品的功能：营养功能 （食品是人类为满足人体营养所需的最重要的营养源，提供人体活动 的化学能和生长所需的化学成分)、感官功能(消费者对食品的需求不仅仅满足于吃饱，还要 求在饮食的过程中同时满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求）、保健功能 食品的特性：安全性、保藏性、方便性 食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把塔门转变成半成品或可食 用的产品的过程。 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。 食品的质量要素：食品感官指标、营养素含量、卫生指标、保藏期 食品腐败变质:食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状 发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 引起食品变质的因素： 1、微生物的作用：有害微生物会生长繁殖引起食品的腐败变质或产生质量危害 2、食品本身的组成性质：食品的酶、水分、营养成分、pH 和渗透压 3、环境因素：环境气温、气湿、紫外线和氧 控制：运用无菌原理、抑制微生物活动、利用发酵原理、维持食品最低生命活动 食品工艺学研究的内容和范围： 1、根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏 2、研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 3、创造满足消费者需求的新型食品 4 、研究充分利用现有食物资源和开辟食物资料的途径 5、研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化 第二章 脱水 吸附滞后： 导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水处转移或扩散的现象。 导湿温性：由温度梯度引起的导湿温现象。 水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。 吸附等温线:在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线 干燥曲线由食品水分含量曲线、干燥速率曲线和食品温度曲线组成. 干燥阶段 曲线特征 预热阶段 干燥速率上升，温度上升，水分略有下降 恒速干燥阶段 干燥速率不变，温度不变，水分下降 降速干燥阶段 干燥速率下降，表面温度上升，水分下降变慢 干制过程中食品的主要变化： （一）物理变化： 1.干缩、干裂 2.表面硬化 3.多孔性 4.热塑性 5.溶质的迁移 （二）化学变化： 1.营养成分：①蛋白质在高温下易变性、分解或降解②高温脱水时脂肪氧化加剧③碳水化合 物在高温长时间的条件下易分解而导致损耗，易焦化发生褐变反应④部分水溶性维生素易被 氧化而损失掉。 2.色素：食品的色泽随物料本身的物化性质而改变，干燥会改变食品的物理化学性质，使其 反射、散射、吸收传递可见光的能力发生变化，从而改变食品色泽。 3.风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差。（干 制品在干制过程中会产生一些特殊的蒸煮味，热会带来一些异味、煮熟味、硫味、焦香味的 生成。） 第三章 热处理和杀菌 杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 F0 值：采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min, 即TDT121.1 。 Z 值：杀菌时间变化10 倍所需要相应改变的温度数。 D 值：在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90 ％特定的微生物所需要的时间。 酸性是食品与低酸性食品的分界线：pH=4.6 （根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定， pH4.8 时不会生长产生毒素，在pH4.6 时芽孢受到强烈抑制） 罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物再次侵入 的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏的加工保藏方法。 罐头生产的一般工艺：预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—后处理 罐头食品腐败变质的现象：1、胀罐2、平盖酸败3、硫化变黑4 、霉变 原因：1、初期腐败2、杀菌不足3、杀菌后污染4.嗜热菌生长 罐藏食品密封前排气的原因： 1、降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象 2、防止好氧性微生物生长繁殖 3、减轻罐内壁的氧化腐蚀 4 、防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化 第四章 冷冻 冷冻保藏的基本原理：低温对反应速度的影响；低温对微生物的影响；低温对酶活性的影响