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PAGE PAGE 第三章………………………………………………………… 蛋白质 蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词 源于希腊文的 proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。 现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 质就没有生命。 第一节 蛋白质的组成和分类 一、蛋白质的组成 蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组 成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)； 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、 氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为 16％。因此在任何生物样品中，每克氮相 当于 6.25g 蛋白质(即 100÷16)，其折算系数为 6.25。只要测定生物样品中的含氮量，就可 以算出其中蛋白质的大致含量： 样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％ 但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同，见表 1-3-l。 表 1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数 食物 折算系数 食物 折算系数 全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30 小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18 大米 5.95 花生 5.46 燕麦 5.83 大豆 5.71 大麦及黑麦 5.83 鸡蛋(全) 6.25 玉米 6.25 肉类和鱼类 6.25 小米 6.31 乳及乳制品 6.38 二、蛋白质的分类 蛋白质的化学结构非常复杂， 大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质 的化学结构进行分类。目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分 类。在营养学上也常按营养价值分类。 (一)按化学组成分类 首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大 类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。单纯蛋白质只由氨基酸组成，其水解的最终 产物只是氨基酸； 结合蛋白质是由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合 蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。 1.单纯蛋白质单纯蛋白质又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清 蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等 7 类。 2.结合蛋白质按辅基不同，结合蛋白质分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋 白等 5 类。 (二)按蛋白质形状分类 按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织 结构不可缺少的蛋白质， 由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组 织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；球状蛋白的形状近似于球形或椭圆 形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属 于球蛋白。 (三)按蛋白质的营养价值分类 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量， 所以在营养上尚可根据食物蛋 白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。 1.完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康， 并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉 类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 2.半完全蛋白所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持 生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 3.不完全蛋白所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米 中的玉米胶蛋白，动物结缔