单元1能量与宏量营养素.pptVIP

水溶性维生素的特点 溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中。 主要储存于新鲜的蔬菜水果中。 体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出。 如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。 当前第30页\共有74页\编于星期二\19点 维生素B 当前第31页\共有74页\编于星期二\19点 1.维生素B1 理化特性 维生素B1为水溶性，气味似酵母，不易被氧化，比较耐热。 在酸性环境中（PH5）极稳定；中性或碱性环境中易氧化而失去活性，特别在碱性环境中对热极不稳定。 （一）维生素B1（硫胺素) 当前第32页\共有74页\编于星期二\19点 2.维生素B1生理功能 ⑴以辅酶方式参与糖代谢：在体内物质代谢与能量代谢与能量代谢中起关键作用。 ⑵在神经生理上作用：对胃肠道蠕动、食欲的维持及消化液的分泌都有作用，对心脏的正常功能也有影响。 ⑶对氨基酸的代谢有影响，为支链氨基酸代谢所必需，缺乏维生素B1时机体合成脂肪的能力也下降。 当前第33页\共有74页\编于星期二\19点 3.维生素B1缺乏与损失 ⑴维生素B1缺乏：易患脚气病，表现为疲乏无力、肌肉酸痛、头痛、失眠、食欲不佳、多发性神经炎、水肿等。 ⑵加工中维生素B1损失 谷类蒸煮、焙烤、碾磨损失 蔬菜、水果清洗烫漂、沥滤损失 硫胺素在谷物碾磨时的损失 名称 保存率/% 名称 保存率/% 小麦（出粉率） 85% 98 80% 63 70% 20 大米 标准米 59 中白米 42 上白米 37 当前第34页\共有74页\编于星期二\19点 硫胺素缺乏：干性脚气病。 当前第35页\共有74页\编于星期二\19点 心血管系统损害称为湿性脚气病（wet beriberi） 当前第36页\共有74页\编于星期二\19点 4.维生素B1摄入量及食物来源 ⑴膳食供给量 中国居民膳食维生素B1推荐摄入量（RNI） 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 年龄（岁） 推荐摄入量/mg 0～ 0.2(AI) 1 ～ 0.6 4 ～ 0.7 7 ～ 0.9 14 ～ 男 1.5 女1.2 18 ～ 男1.4 女 1.3 50 ～ 1.3 孕妇 1.5 乳母 1.8 注：维生素B1可耐受最高摄入量(UL)：成人50mg/d 当前第37页\共有74页\编于星期二\19点 ⑵维生素B1食物来源 广泛存在于天然食物中，含量较丰富的有： 粗加工的粮谷类（mg/100g）含量较多: 谷类约: 0.3, 豆类约: 0.4 动物内脏（脑、肝、肾） 干果及硬果类（mg/100g）: 花生仁：0.72, 核桃：0.15 当前第38页\共有74页\编于星期二\19点 1.维生素B2理化特性 橙黄色针状结晶。水溶性，但溶解度较小。 在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。 游离型核黄素对光敏感，无论在中性、碱性或酸性环境中都能被紫外线所破坏，并随着温度及PH值的增高而加速。 （二）维生素 B2(核黄素) 当前第39页\共有74页\编于星期二\19点 1 2 3 4 5 呼吸链能量产生 氨基酸 脂类氧化 嘌呤碱转化为尿酸 芳香族化合物的羟化 Pro与某些激素的合成 6 Fe的转运 7 参与叶酸 吡多醛 尼克酸的代谢 2.维生素B2生理功能 当前第40页\共有74页\编于星期二\19点 3.维生