粤菜模块一课件.pptx

第一章 粤菜制作工艺基础 01茸胶制作工艺02腌制工艺03上浆上粉工艺04熬汤工艺05酱汁调配工艺06烹调前预制工艺07烹制前造型工艺 学习目标1.了解粤菜制作基础工艺在粤菜制作中的意义2.掌握各种粤菜制作的基础工艺 第一节 茸胶制作工艺 学习目标了解茸胶形成的机理和要素，掌握茸胶的制作方法，能够独立制作各类茸胶。关键工艺环节1.各种原料的比例。2.加水、加盐、搅拌上劲以及力度要均匀。 一、茸胶的形成机理茸胶属于胶体的一种，茸胶的形成过程主要是加水、加盐、搅拌上劲，使其处于稳定的胶体状态。在茸状的肌肉中，其吸附水分的表面积比原来大大地增加了，边搅拌边加水，增加了肉茸对外加水分的吸附作用。由于剁碎及搅拌的结果，在肉茸内部形成了大量的毛细管微孔道结构，在毛细管内水所形成的蒸汽压低于同温度下水的蒸汽压，所以毛细管能固定住大量的水分，这些都是肉茸能再吸附大量水分的重要原因。如果在搅拌肉茸时加入适量盐分，吸水量还能进一步增加。其原因是：食盐是一种易溶于水的电解质，当它溶解在水里时，钠离子和氯离子进入肉茸的内部，使肉茸内水溶液的渗透压增大，因此外部的水就更容易进入肉茸；同时，加盐后增大了肌球蛋白分子在水中的溶解度，这样也加大了肌球蛋白分子对水分子的吸附量。所以肉茸经加水、加盐搅拌成茸胶以后，吸收了水分，使其口感更加嫩滑爽口。 二、影响茸胶质量的要素 二、茸胶制作实例实例1 猪肉胶 二、茸胶制作实例实例2 鱼胶 二、茸胶制作实例实例3 鱼青 二、茸胶制作实例实例4 虾胶 二、茸胶制作实例实例5 牛肉胶 二、茸胶制作实例实例6 墨鱼胶（又称花枝胶） 二、茸胶制作实例实例7 鱼腐 二、茸胶制作实例实例8 荔蓉馅 二、茸胶制作实例实例9 淮山馅 第二节 腌制工艺 学习目标熟悉改善菜肴质地的原料及作用，掌握常用原料的腌制方法。关键工艺环节腌制用料的用量以及腌制的方法。 一、碱在动物肌肉中与持水性相关的主要物质是肌球蛋白，每克肌球蛋白能结合0.2~0.3克水，溶液pH值对蛋白质的水化作用有显著的影响。碱的作用主要是破坏肌纤维膜、基质蛋白及其组织，使其结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高蛋白质的水化能力。但是，用碱嫩化的肉类原料，成菜后常常会有一种令人不愉快的气味，更重要的是原料的营养成分受到破坏，损失最大的是矿物质和B族维生素。因此，用碱腌制肉类原料往往要在烹制过程中加入适当的增鲜剂提鲜。常用的除韧致嫩原料有以下几种： 一、碱 二、盐在原料中添加适量的食盐，可使肌肉中的肌球蛋白渗出体表成为黏稠胶状，使肌肉能保持大量水分，并吸附足量水分，有解腻提鲜的作用。 三、其他物质1.糖在腌制肉料时加入适量的白糖，能使肉料具有较高的渗透压，从而增加肉料的脆性，有提鲜、消腻、去腥、增加甜度、调和咸味及增色的作用。2.绍酒酒中的乙醇能使蛋白质变性，使其渗透压降低，因而更有利于盐及其他调味品渗透到原料的内部。3.油脂油脂包括动物油脂和植物油脂，可促进肉质爽脆嫩滑。4.淀粉淀粉受热后糊化，使原料不直接与高温的油脂接触，油不易进入原料的内部，从而可保持原料原有的鲜嫩。5.醋醋的主要成分是醋酸，腌制原料时加入适量的醋，有漂白、提鲜、去腻、解腥及加快肉料入味的作用。 四、原料腌制实例 四、原料腌制实例 第三节 上浆上粉工艺 学习目标了解上浆上粉的作用，掌握上浆上粉的具体方法，为打荷岗位的工作奠定基础。关键工艺环节“三浆四粉”的具体应用，各种粉浆的调制方法。 一、上浆上粉所用原料的选择1.淀粉 一、上浆上粉所用原料的选择2.鸡蛋鸡蛋是上浆上粉常用的原料之一。选择鸡蛋首先要新鲜，因为有的浆只用蛋黄或蛋清，如果鸡蛋不新鲜就不利于将两者分开。鸡蛋在浆粉中的作用主要有以下两个方面：（1）起发。蛋白具有良好的起泡性，在剧烈搅拌下，由于蛋白表面张力的作用，会形成球状的气泡，并由于蛋胶体本身的黏度以及淀粉的加入，可使这些泡沫变得浓厚坚实，从而增强了泡沫的稳定性。蛋浆经加热后，蛋白受热凝固，淀粉受热糊化定型，形成发胀疏松的效果。（2）锁水保嫩。蛋液具有良好的亲水性和持水性，与淀粉和匀包裹住原料，可形成一层保护膜，从而阻止原料的水分向外溢出和蒸发，使原料成熟后质地嫩滑。同时，用蛋黄浆或全蛋浆煎炸原料，可使菜肴色泽金黄。 一、上浆上粉所用原料的选择3.面包糠面包糠又称面包渣、面包屑，由面包干燥后碾碎而成，或用苏打饼干碾碎代用。面包糠一般只用于制作吉列品种的外层（也可用芝麻、花生末、果仁屑代替），原料上蛋浆后拍面包糠炸制，可使菜肴色泽金黄、松脆。4.面粉面粉吸水后可形成具有较强弹性、韧性、延伸性的面筋，能增强浆粉的柔韧性，炸制后使菜肴色泽金黄、酥脆。5.米粉米粉包括籼米粉、糯米粉和粳米粉。糯米粉受热后组织松散，质感酥脆；籼米粉和粳米粉受热后口感硬脆，有一定的吸油作用。6.油脂油脂可以使成品起酥，防止