冷拼ppt课件经典.pptx

;;第一节 冷拼的种类;学习目标 1. 了解冷拼的种类 2. 掌握冷拼的原则 3. 掌握冷拼的拼摆步骤 4. 掌握冷拼造型的常用方法 5. 掌握常见冷拼的制作方法;冷拼的种类按拼摆技术要求、工艺难易繁简可分为非花色冷拼和花色冷拼两大类。;一、非花色冷拼 非花色冷拼按原料品种数目分为一般冷拼和什锦冷拼。 1.一般冷拼 冷拼原料在三种或三种以下，经过一定的加工，运用简单的形式拼摆入盘的冷拼称为一般冷拼。一般冷拼是最基本的冷拼类型，从内容到形式比较容易掌握，是冷拼技艺的基本功。;（1）单拼 单拼又称单盘、独碟，就是以一种可食性的冷菜为主拼摆出的冷拼，其要求是整齐美观、堆摆得体、量少而精。;（2）双拼 双拼又称对拼、两拼，是把两种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，原料一般是两种色泽，要求做到色彩分明、装盘整齐、线条清晰，给人一种整体美。;（3）三拼 三拼是把三种不同的冷拼原料拼摆在一个盘内，其技术难度比双拼高一些。;2.什锦冷拼 什锦冷拼就是将多种不同的冷拼原料通过荤素合理搭配，并根据盛器的造型特点进行适当的加工，整齐地拼摆在一个盘内。这种冷拼讲究拼摆技巧，要求外形整齐、刀工精细、色彩协调、口味多变、图案悦目。;二、花色冷拼 花色冷拼又称象形冷拼、艺术冷拼。这种冷拼是根据一定的主题精心构思后，采用多种不同的冷拼原料合理搭配，运用不同的刀法和拼摆技法，在盛器内拼摆成一定的象形图案，其装盘形式有平面式、卧式、立体式等。;第二节 冷拼的原则和拼摆步骤;一、冷拼的原则 1.食用和审美相结合 食用和审美相结合是冷拼的首要原则。冷菜拼摆的目的是为了让人们更好地食用，使人们在食用过程中获得精神享受，所以不管拼摆制作什么样的冷菜首先都应以食用为前提，同时兼顾色、香、味、形的合理组合，避免拼摆一些华而不实的冷拼。;2.形状美观 一桌酒席中一般都有几道冷拼（围碟），拼摆时不能千篇一律，否则会单调呆板。必须运用多种刀法和手法，拼摆成多种花样、图案的冷拼。 冷拼的形状应以使人赏心悦目为原则，要根据宾客的国籍、所在地区、年龄、宗教信仰、饮食习惯、喜??和禁忌等，有针对性地运用冷拼图案，切忌使用国家禁止的有关图案。 拼摆时应注意硬面和软面的结合，硬面是指用质地较为坚实，经过刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面，软面是指用不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。在各种冷拼中硬软面应结合使用，以达到互相衬托的作用。硬面与软面在组合中要注意衔接得当，接口处整齐，不留空缺。;3.刀工精细 冷拼是否美观，取决于刀工精细与否。刀工精细的标准是指要根据冷拼的不同性质、不同造型，正确运用不同的刀法，切制的各种原料形状应长短、粗细、厚薄均匀，做到整齐划一、干净利落，切忌有连刀现象。 4.色彩搭配合理美观 冷拼拼摆时要尽量利用原料的自然色彩，不用或少用人造色素。色彩配比上要对比统一、和谐匀称，给人以素雅、明快之感，不宜太花哨。不同原料色彩间的搭配和衬托，要根据冷拼作品的要求，运用色相对比、明暗对比、冷暖对比、补色对比等，合理搭配出大方、和谐、悦目的效果。;5.营养、安全、卫生 随着生活水平的提高，人们对饮食营养成分的需求将会更趋于科学化、系统化、合理化。因此，在拼摆制作时，要根据不同对象的年龄、性别、工作、身体状况等，合理设计出有不同营养成分的冷菜。设计时应注意荤素间的搭配，以及各种原料之间营养成分的搭配。在拼装组合过程中要注意原料卫生、个人卫生和工作环境卫生，避免在拼摆过程中产生食品污染问题。冷菜拼摆应随拼随食，拼摆时间要尽量缩短，尽量减少原料与手直接接触的机会，以免菜品受到污染。禁止使用非食品原料，原料要新鲜，且生食原料不能与熟食菜品混摆，以免引起食物中毒。盛器要消毒，冷拼成品上桌前最好使用保鲜膜密封。;6.构思新颖、勇于创新 构思新颖、勇于创新是指要在继承传统冷拼的基础上，不断变革创新，与时俱进，大胆开拓冷拼构思新思路，创新拼摆出符合饮食卫生要求，满足现代人饮食需求的冷拼菜肴。 7.节约原料 在拼摆过程中要合理用料，在保证质量的前提下，尽量减少不必要的浪费，做到大料大用，小料小用，碎料充分利用，对哪些原料用来垫底、哪些原料用来盖面等都要心中有数，做到物尽其用。;二、冷拼的拼摆步骤 1.一般冷拼的拼摆步骤 （1）垫底 一般冷拼的形状比较简洁、明快，拼摆时把一些边角料或较次的原料垫在盘底。 （2）围边 围边也称群边、码边、盖边，是把经过刀工处理后较为整齐的片、条、块等形状的原料拼装在垫底碎料边沿，并把它围住，使人看不到碎料。;（3）盖面 盖面也叫装面、封顶、装刀面，是将原料最好的部分切成整齐均匀的片、条、块等形状相叠后，用刀铲起，托着盖在垫底的碎料上面，并压住围边原料的一端，封严码边料的刀茬，使其浑然一体、整齐美观。 （4）点缀 点缀是在前