全谷物食品概述.docx

全谷物食品概述 谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。数个世纪以来的谷物制粉及食品加工技术发展过程中，为了追求谷物食品的口感、质构、风味与外观，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。遗憾的是，当整粒谷物被磨碎(精加工)时，谷糠和胚芽会被去掉，只留下胚乳，而有超过一半的纤维以及近四分之三的维生素和矿物质存在于谷糠和胚芽中，造成了谷物表皮中许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的严重损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。 1全谷物食品的定义和标准 从20世纪80年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。但至今国际上仍没有(包括Codex)统一全谷物配料与全谷物食品定义。 在美国，1999年谷物化学家协会(AACC)将全谷物(Wholegrain)定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局(FDA)对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。目前，美国FDA的定义是，产品总重量的51%及以上为全谷物的产品才可以标注为全谷物食品。只要满足此条件的产品，就可以在产品上表明：富含全谷物膳食，低总脂肪、低饱和脂与胆固醇，可以降低心脏疾病与一些癌症的危险〃。由于目前没有全谷物含量的实验室测试方法，FDA要求以等同于或超过小麦的膳食纤维的含量为评判标准。糙米虽然纤维含量没有小麦高，但属于100%的全谷物食品。为了让消费者便于辨认全谷物食品，美国全谷物委员会批准使用一个全谷物的标志，许多食品生产厂商都是他们的成员，这种全谷物的标志可以清楚表明每份食品的全谷物数量。 在英国，2002年联合健康声称计划(J.H.C.I.)发布了一个关于全谷物食品的权威文件，^“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分。〃同时，这种健康声称还必需符合满足由J.H.C.I.专家委员会制定的6个条件。2008年1月英国一家大的配料供应商BritishBakels获准了美国全谷物委员会的全谷物产品标志，只要产品中含有至少半份(8g)的全谷物就可以贴上全谷物的标志以促进英国全谷物食品的消费。 在瑞典，2003年批准了一项关于全谷物的健康声称：“一个健康的生活方式与一个富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品(X)是一个富含全谷物的食品［含有(Y)%的全谷物］。〃规定全谷物的含量百分比必须是至少占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。 总之，全谷物食品在全世界的发展还任重道远，目前世界上只有美国、英国与瑞典这3个国家有专门的全谷物健康声称，缺乏一个国际化的全谷物健康声称。同时需要制定一个全球化的全谷物食品标签标准及相应术语。 2全谷物食品的营养 全谷物种类很多，在我国可分为禾谷类，包括稻类(釉稻、粳稻、糯稻)、麦类(小麦、大麦、燕麦、黑麦)、玉米、高粱、粟、黍、养麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。一般来说，按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗、杂粮。由于加工程度的不同，大米和面粉也可分为粗〃和细〃，精白米、面为细〃，糙米和全麦粉为粗〃，传统意义上的“粗粮〃，则与现在流行的“全谷物食品〃的概念基本一致。五谷杂粮因种类的不同，在结构和成分上也有不同，因此营养价值也不同。现在的研究表明，很多全谷物具有药理作用，属药食同源。下面介绍几种常见的谷类食品营养及药用价值。 2.1糙米(Brownrice) 指稻谷经碧谷机脱去稻壳后得到的一种全谷粒大米。它去壳后仍保留存些许外层组织，故而口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时。但与普通精致白米相比更富有许多维他命、矿物质与膳食纤维，被视为是一种绿色的健康食品。现代营养学研究发现，糙米中米糠和胚芽部分的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。《本草纲目》中认为，谷芽能消烦、活中、益精、健脾、止泻，对人体十分有益。中医认为糙米味甘、性温，健脾养胃、补中益气，调和五脏、镇静神经、促进消化吸收 2.2糯米 糯米即粘稻米，在我国北方俗称江米，南方为糯米。糯米营养丰富，其淀粉结构主要