DBS53 017—2023米线、卷粉、饵丝（块）.pdfVIP

DBS53 云 南 省 食 品 安 全 地 方 标 准 DBS53/ 017—2023 米线、卷粉、饵丝 （块） 2023-08-16发布 2023-10-16实施 云南省卫生健康委员会 发 布 DBS53/ 017—2023 前  言 本标准代替DBS53/ 017－2014 《鲜米线》。 本标准与DBS53/ 017－2014相比，主要变化如下： ——修改了标准名称； ——修改了范围； ——修改了术语和定义； ——修改了酸度指标； ——修改了微生物限量； ——增加了蛋白质指标； ——取消了总汞、总砷、铬指标； ——增加了其他要求。 I DBS53/ 017—2023 米线、卷粉、饵丝 （块） 1 范围 本标准适用于米线、卷粉、饵丝 （块）及花色湿米制品。 2 术语和定义 2.1 米线 以大米为原料，经过浸泡、磨浆、自然发酵 （或不发酵）、浆料蒸煮、成型、冷却和包装等工艺制 成, 未经干燥的圆条状湿米制品。包括酸浆米线、干浆米线和水米线。 2.1.1 酸浆米线 以大米为原料，在30 ℃～40 ℃水温下浸泡24h以上，经自然发酵、清洗沥水、磨浆、压浆、制粒、 蒸粒、挤压成型、水煮、冷却等工艺制成的米线。 2.1.2 干浆米线 以大米为原料，常温下浸泡2h～6h，经清洗沥水、磨粉、拌面、自熟机挤压成型后，再经老化12h～ 24h、水煮、冷却，清洗整理等工艺制成的米线。 2.1.3 水米线 以大米为原料，常温下浸泡3h以上，经清洗沥水、磨浆、浆料蒸制、挤压成型、水煮、冷却、漂 洗等工艺制成的米线。 2.2 卷粉 以大米为原料，经过浸泡1h～3h、磨浆、蒸制、成型、冷却等工艺制成，未经干燥的扁片状、卷 状或切条状湿米制品，也称米干。 2.3 饵丝 （块） 以大米为原料，经浸泡、清洗沥水、蒸熟、碾压、成型等工艺制成，未经干燥的丝状、条状、块状 或片状湿米制品。 2.4 花色湿米制品 以占比量≥60%的大米为主要原料，添加一种或多种其他粮谷、食用淀粉，或其他占比量≤10%的 食品原料，按相应工艺制成的产品，也可称为调制湿米制品。包括花色米线、花色卷粉、花色饵丝（块）。 注：占比量指除水外原辅料的百分含量。 1 DBS53/ 017—2023 3 产品分类 3.1 按包装方式分为：预包装产品和散装产品。 3.2 按食用方式分为：即食类和非即食类，米线、卷粉、花色米线及花色卷粉为即食类，饵丝 （块） 及花色饵丝 （块）为非即食类。 4 技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 大米、其他粮谷：应符合GB 2715 的规定，大米还应符合GB/T 1354 的规定。 4.1.2 食用淀粉：应符合GB 31637 的规定。 4.1.3 生产加工用水：应符合GB 5749 的规定。 4.1.4 其他可食用原料：应符合相关标准和有关规定。 4.1.5 不得使用回收米线、卷粉、饵丝 （块）及花色湿米制品作为加工原料。 4.2 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求